В предвкушении форшмака

16.04.2015

Классическую ашкеназскую кухню невозможно представить без форшмака. В отличие от других ее столпов — гефилте-фиш, чолнта и фаршированной куриной шейки, — готовится форшмак с минимальными затратами времени и усилий. 

Вам понадобится: 

2 сельди;
4 яблока;
белый хлеб;
молоко (или вода, если вы собираетесь подавать форшмак к мясной трапезе);
1 большая луковица. 













С немецкого слово «форшмак» переводится как «закуска» (буквально «Vor schmack» означает «перед вкусом» или «предвкушение»). Закуска — довольное широкое понятие, чем, возможно, можно объяснить тот факт, что в Европе форшмаком называли самые разные блюда: из яиц и мяса, овощей и рыбы, сметаны и свеклы, грибов и картошки. Селедка в них была обязательным ингредиентом, но выступала на вторых ролях. Блюда эти могли быть холодными или горячими, и подавали их с самыми разными соусами — от горчицы до майонеза и кетчупа. Форшмак был очень популярен, и на честь считаться его изобретателями претендовали жители сразу нескольких европейских стран: Швеции, Финляндии и Польши.

По иному принципу готовился еврейский форшмак. Главной составляющей в нем была именно сельдь, а к ней добавлялись яйца, лук, яблоки, хлеб, уксус и лимон в разных комбинациях. Дополнительные ингредиенты смягчали, подчеркивали, делали более разнообразным вкус селедки, но никогда не претендовали на то, чтобы его «перебить».

Причина такой любви евреев к сельди заключалась в том, что долгое время она была самой дешевой рыбой в Восточной Европе. Селедку привозили из Норвегии, Голландии, Англии и Шотландии в огромных бочках и продавали в еврейских лавках. По свидетельству некоторых очевидцев, евреи ели эту рыбу чуть ли не каждый день — маринованную и соленую, запеченную и жареную, приправленную разными соусами, с луком, сметаной, лимоном и сахаром… Однако первое место в этом длинном перечне блюд из сельди всегда занимал форшмак.

Способ приготовления:

Очистите селедку или возьмите уже готовое филе (целая селедка лучше, потому что в ней, помимо мяса, может быть икра, а с ней форшмак вкуснее). Если рыба слишком соленая, следует предварительно вымочить ее в воде или молоке.
Снимите с яблок кожуру и нарежьте их небольшими кусочками, мелко нарубите лук.

Вымочите в воде или молоке кусок белого хлеба без корки. Все вместе сложите в кухонный комбайн и измельчите до образования однородной массы. Перед подачей на стол форшмак можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Анна Маркова

Tэги: селедка

Статьи по теме

Закуски

Голубцы мира

Иногда овощи и травы полностью вытесняют мясо – и в этом случае голубцы получаются не мясными, а вегетарианскими. Нонсенс? Ничуть нет – пальчики оближешь. А приготовить вкусное блюдо с минимальными финансовыми и временными затратами – это то, что мы, вне зависимости от страны исхода, умеем...

Закуски

Шарики и цацики

Бросил замороженные шарики в горячее масло, и через 2-3 минуты обед готов...

Закуски

Клёцки древних римлян

Считается, что ньокки появились давным-давно, еще во времена древних римлян. Будто бы римские легионы несли с собой повсюду не только всяческие законы и латинский язык, но и ньокки. Тогда их, правда, делали не из картошки, которую завезли в Европу значительно позже, а из некоторого подобия...

Закуски

Модный лук

Киприотам, конечно, удалось заполучить патент на авторство сыра халуми, но разве это причина не подавать его в модных израильских ресторанах? Рукколу ввели в моду итальянцы, но и в Израиле она тоже замечательно растет. Ну, а маринованный лук – это вообще часть нашего кулинарного наследия....