В предвкушении форшмака

16.04.2015

Классическую ашкеназскую кухню невозможно представить без форшмака. В отличие от других ее столпов — гефилте-фиш, чолнта и фаршированной куриной шейки, — готовится форшмак с минимальными затратами времени и усилий. 

Вам понадобится: 

2 сельди;
4 яблока;
белый хлеб;
молоко (или вода, если вы собираетесь подавать форшмак к мясной трапезе);
1 большая луковица. 













С немецкого слово «форшмак» переводится как «закуска» (буквально «Vor schmack» означает «перед вкусом» или «предвкушение»). Закуска — довольное широкое понятие, чем, возможно, можно объяснить тот факт, что в Европе форшмаком называли самые разные блюда: из яиц и мяса, овощей и рыбы, сметаны и свеклы, грибов и картошки. Селедка в них была обязательным ингредиентом, но выступала на вторых ролях. Блюда эти могли быть холодными или горячими, и подавали их с самыми разными соусами — от горчицы до майонеза и кетчупа. Форшмак был очень популярен, и на честь считаться его изобретателями претендовали жители сразу нескольких европейских стран: Швеции, Финляндии и Польши.

По иному принципу готовился еврейский форшмак. Главной составляющей в нем была именно сельдь, а к ней добавлялись яйца, лук, яблоки, хлеб, уксус и лимон в разных комбинациях. Дополнительные ингредиенты смягчали, подчеркивали, делали более разнообразным вкус селедки, но никогда не претендовали на то, чтобы его «перебить».

Причина такой любви евреев к сельди заключалась в том, что долгое время она была самой дешевой рыбой в Восточной Европе. Селедку привозили из Норвегии, Голландии, Англии и Шотландии в огромных бочках и продавали в еврейских лавках. По свидетельству некоторых очевидцев, евреи ели эту рыбу чуть ли не каждый день — маринованную и соленую, запеченную и жареную, приправленную разными соусами, с луком, сметаной, лимоном и сахаром… Однако первое место в этом длинном перечне блюд из сельди всегда занимал форшмак.

Способ приготовления:

Очистите селедку или возьмите уже готовое филе (целая селедка лучше, потому что в ней, помимо мяса, может быть икра, а с ней форшмак вкуснее). Если рыба слишком соленая, следует предварительно вымочить ее в воде или молоке.
Снимите с яблок кожуру и нарежьте их небольшими кусочками, мелко нарубите лук.

Вымочите в воде или молоке кусок белого хлеба без корки. Все вместе сложите в кухонный комбайн и измельчите до образования однородной массы. Перед подачей на стол форшмак можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Анна Маркова

Tэги: селедка

Самое читаемое

Хроники

Казни ради

Трупы повешенных были сожжены. Прах передали двум агентам госбезопасности. На зимней дороге в пригороде Праги их машина забуксовала. Прах высыпали под колеса, чтобы ехать дальше...

Общество

Еврейка из прошлого

«Муж умирал, и я сказала: “Можно ли мне обнять тебя, хотя я нечиста?” (ибо у меня были месячные, и я не смела коснуться его). Он ответил: “Упаси Б-же, детка, подождем еще немного, и ты очистишься”. Увы, когда это произошло, было уже поздно!»...

Литература

Близнецы в зверинце

Ева начала процесс по сбору свидетельских показаний бывших врачей Освенцима, а потом сообщила, что прощает их, в том числе и доктора Менгеле. Сама власть прощать, по словам Евы Мозес-Кор, делала её сильнее её мучителей, и только прощение помогло ей отрешиться от тягостных воспоминаний,...