Сами мы с Кубане

01.09.2016

Сейчас в Йемене почти не осталось евреев – они перебрались на историческую родину, в Израиль. Но раньше там была большая еврейская община со своими обычаями и своей уникальной кухней. Самые известные блюда этой кухни – джахнун и кубане – в Израиле вошли в десятку местных кулинарных хитов. Если проводить аналогии с русской кухней, можно сказать, что джахнун больше всего похож на блин, свернутый в трубочку, а кубане – на свежеиспеченный каравай. Но это по виду. По вкусу джахнун и кубане похожи только на самих себя. Джахнун – любимый блин израильских детей, а кубане – главное искушение их родителей.

Вам понадобится:

2 ст. муки

½ ст. сахара

1 ч. ложка соли

50 г сухих дрожжей

2 ст. ложки чернушки

1 ст. теплой воды

100 г сливочного масла










Йеменские евреи обычно готовят кубане к утренней трапезе в субботу. Существует множество разных рецептов этого блюда – от самых простых до очень сложных. Приготовить сложный кубане – настоящее искусство, которым владеют немногие. Обычно оно передается из поколения в поколение внутри семьи, и «пришлым» к нему дорога закрыта. Цвет такого классического кубане – светлый, по виду своему он чем-то напоминает круглую халу – но не сплетенную, а сложенную из нескольких частей. Готовят его всю ночь.

Простой же кубане готовится быстро – всего за пару часов – и по виду своему, но не по вкусу, он похож на русский кулич. И человек, не искушенный в тонкостях кухни йеменских евреев, от кубане – простого или сложного – за несколько минут и крошки не оставит.

Готовят кубане в специальной кастрюле с плотно закрывающейся крышкой – так называемой кубанекастрюле. И в духовке. Поэтому, если у вас нет специальной кастрюли, кубане стоит готовить в плотно закрывающейся керамической форме или в мультиварке. Еще одна экзотическая особенность кубане – приправа чернушка, которую также называют нигеллой или черным тмином. В принципе, можно обойтись и без нее, но если хотите приготовить кубане по всем правилам – купите ее в магазине индийских специй.

Способ приготовления

Насыпьте в большую миску муку, сахар, соль и дрожжи, добавьте горсть чернушки и всё вместе перемешайте. Постепенно добавляя теплую воду, начинайте замешивать тесто. Тесто надо месить, переворачивая снизу вверх одной рукой. Поставьте миску в теплое место, накройте полотенцем – пусть тесто подходит. И пока что в кастрюле для кубане растопите масло.

Примерно через час, когда тесто хорошо поднимется, переложите его в кастрюлю с маслом – постепенно, небольшими порциями. Снова поставьте в теплое место, чтобы тесто еще немного поднялось. Накройте крышкой и поставьте в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекайте 40–50 минут.

Когда кубане будет готов, переверните его, чтобы дно оказалось наверху. Подайте к кубане потертые помидоры с небольшим количеством аджики – это самый близкий аналог йеменской приправы под названием схуг – и сметаной!


Анна Маркова

Статьи по теме

Выпечка

Плоский дрожжевой хлеб с кинзой и сыром

Выпечка

Памперникель

Черный хлеб многие века был оплотом трапезы евреев, живших в Польше, России и прибалтийских странах. Его можно намазывать сливочным маслом, куриным жиром или сметаной или просто натирать репчатым луком или чесноком

Выпечка

Нью-йоркский хлеб

К счастью, вам не надо быть евреем, чтобы любить этот восточноевропейский еврейский хлеб. Его на удивление легко готовить, хотя надо начинать делать заранее, поскольку опара должна бродить в течение нескольких дней

Выпечка

На тарт!

Бабушки его, разумеется, никаким тартом не называли. У них он был обычным лимонным пирогом. Но им же не нужно было привлекать покупателей, а внуки и так съедали бабушкин пирожок за пять минут. Бабушки были молодцы. Вкус лимонного пирожка – неповторимый, нежный и тонкий – даст сто очков вперед...