Ожерелье из цукатов

11.02.2016

Сладости, приготовленные из апельсиновых корочек, есть во всех еврейских кухнях. У каждой – свой рецепт, не принципиально, но отличающийся от остальных. Разные названия и разные способы приготовления доказывают, что сладости из апельсиновых корочек были придуманы сразу во многих местах совершенно независимо друг от друга.

Давайте остановимся на каждом рецепте подробнее. Самый сложный и трудоемкий рецепт принадлежал евреям Российской империи – на приготовление сладости уходило несколько дней, корочки варили по нескольку раз, как варенье. В Марокко делали, пожалуй, самый красивый вариант этого десерта – апельсиновые корочки сворачивали в спиральки и нанизывали на веревочку, получалось ожерелье, которое потом варили в сахарном сиропе, а готовые, снятые с нитки «бусины» хранили в больших стеклянных банках. Итальянские евреи обмакивали корочки в шоколад и продавали их в кондитерских лавках. А немецкие евреи придумали самый быстрый и практичный рецепт приготовления – апельсиновые корочки собирали свежими, потом долго хранили в холодном месте до момента приготовления, но зато готовили всего за несколько часов.

Добавим, что во всех странах для приготовления цукатов использовались большие апельсины с толстой корочкой, а еще и лимоны, и грейпфруты. Что делали с цукатами? Обмакивали в сахар! Получался отличный десерт, который подавали на стол с чаем или, как у сефардов, с кремом из рисовой муки. Добавляли в торты, выпечку и любые виды десертов. Добавляли даже в хлеб и черный шоколад. Но шоколад – это уже другая история…

Pomerantzen (рецепт немецких евреев)

Вам понадобится:

10 апельсинов

300 г сахара

1 ¼ стакана воды

несколько ложек сахара

Способ приготовления

Снимите кожуру с апельсинов с помощью картофелечистки или очень острого ножа. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Кипятите 20 минут, потом обсушите.

Когда их можно будет взять в руки, соскребите белый слой острым ножом. Порежьте тонкими полосками. Положите сахар в кастрюлю с толстым дном, добавьте воду и сироп и доведите до кипения. Когда сироп станет прозрачным, добавьте корочки. Кипятите на небольшом огне в течение часа, пока они не впитают весь сахар. Следите, чтобы корочки не горели.

Затем возьмите решетку из духовки и разложите на ней корочки, чтобы просушить их. Под решеткой поставьте блюдо, чтобы в нее стекал сахарный сироп. Оставьте сушиться на 2-3 часа, потом положите в пластиковый контейнер, накройте крышкой и держите в холодильнике, пока не понадобится. Подать померантцен можно в большом плоском блюде, окунув корочки в сахар и подсушив в течение одного часа. Еще раз посыпьте сахаром и подайте на стол.

Naring (рецепт африканских евреев)

Вам понадобится:

1 кг корочек

1 кг сахара

1 литр воды

сок ½ лимона

Способ приготовления

Очень острым ножом снимите кожуру с апельсинов так, чтобы получились ровные полоски. Залейте водой и вымачивайте в течение одного дня, один раз сменив воду. Доведите до кипения и подержите на огне 20 минут, пока корочки ни станут мягкими. Обсушите. Заверните каждую полоску в колечко, затем нанизывайте колечки на нитки, чтобы получилось своего рода ожерелье. Сварите сироп из воды и лимонного сока. Опустите ваше ожерелье в сироп и кипятите один час. Потом обсушите, снимите «бусины» с нитки и положите их в стеклянную банку. Сбрызните сверху сиропом. Перед подачей на стол обмакните в сахар и подайте в красивой коробочке.

Цукаты (рецепт евреев бывшей Российской империи)

Вам понадобится:

10 апельсинов

4 ст. сахара

1 ст. воды

Способ приготовления

Острым ножом снимите кожуру с апельсинов. Залейте кипятком и варите 2-3 минуты. Воду слейте, положите корочки в холодную воду и вымачивайте 2-3 дня, периодически меняя воду. Через 3 дня уложите корки в кастрюлю «на ребро» – так, чтобы они плотно примыкали одна к другой. Потом залейте горячим сахарным сиропом (1 стакан воды на 4 стакана сахара). Дайте выстояться 5-6 часов, затем варите 3-5 минут. Опять дайте выстояться. Так 3-4 раза. То, что получится, можно хранить в сахарном сиропе или, обмакнув в сахар и подсушив, в контейнере в холодильнике.

Анна Маркова

Статьи по теме

Десерты

Розовый буфет

В детстве каждого еврейского ребенка было множество разных варений: вкуснейшее из абрикосов и цельно-сваренных груш, из вишен и яблок, из грецких орехов и слив. Но самым запоминающимся, необычным и ароматным было варенье из розовых лепестков

Выпечка

Оранжевый пирог

Апельсиновые пироги на протяжении многих веков были самым распространенным десертом у евреев, живущих на берегах Средиземноморья. Все – от особой любви, которую евреи с древних времен питали к цитрусовым

Десерты

Панакотта в соку

Молочно-сливочное желе изобрели давно и в самых разных странах. Итальянская панакотта, французский бланманже, баварский крем, да и малаби – тот самый малаби, который так любят наши сефардские братья – все это звенья одной цепи, части одной и той же истории

Десерты

Творожно-ягодный мусс

Знаменитый чизкейк и менее известный, но не менее вкусный творожный мусс с ягодным соусом считаются кулинарным специалитетами Израиля. Ягодный соус – это, разумеется, ноу-хау выходцев из СССР, все остальные предпочтут ягодам шоколад. Его состав напрямую зависит от того, что есть в доме...