Эскабеш из корюшки по-перуански

В Перу, особенно среди местных евреев, обожают мелкую белую рыбу, зажаренную до хрустящей корочки, а затем замаринованную с овощами. Ее можно подавать как закуску к коктейлям, а также как основное блюдо с каузой — салатом из холодного картофельного пюре с репчатым луком, перцами чили, оливковым маслом и большим количеством лимонного сока.

Ингредиенты: 800 г корюшки или другой мелкой белой рыбы; сок двух лимонов; 1 ч. ложка соли; пшеничная мука; 2 головки репчатого лука, нарубленные или нарезанные тонкими кольцами; 1/2 ч. ложки семян кумина; 2 моркови, нарезанные тонкими кружками; 2 нарубленных перца халлапеньо; 8 крупно нарубленных зубчиков чеснока; 120 мл белого винного или яблочного уксуса; 2-3 большие щепотки сухого орегано; 1-2 ст. ложки нарубленных свежих листьев кинзы; ломтики кукурузы в початках, маслины и кинза для украшения;

1.  Положите рыбу в миску, добавьте лимонного сока и соли. Маринуйте 30-60 минут. Выньте рыбу из миски и присыпьте мукой.

2.  Нагрейте масло в глубокой сковороде. Оно должно стать настолько горячим, что кубик хлеба подрумянится в нем за 30 секунд.

3.  Жарьте рыбу маленькими порциями до золотисто-коричневого цвета, затем положите в неглубокое сервировочное блюдо и отставьте в сторону.

4.  В отдельной сковороде нагрейте 2 ст. ложки растительного масла. Положите в него репчатый лук, семена кумина, морковь, чили и чеснок. Пассеруйте минут пять, пока лук не станет мягким. Добавьте уксус, орегано и кинзу, тщательно перемешайте и жарьте 1-2 минуты.

5.  Залейте жареную рыбу луковой смесью. Полностью остудите. Подавайте на стол рыбу комнатной температуры, украсьте кусочками кукурузы в початках, маслинами и листьями кинзы.

СОВЕТЫ ПОВАРА

• Покупая рыбу, выбирайте самую крошечную, чтобы ее можно было есть целиком.
  
• Если желаете приготовить блюдо из кусочков плотной белой рыбы, например из трески или палтуса, обваляйте их в муке, а затем жарьте, как указано в рецепте