Масгуф, или рыба по-багдадски

15.01.2015

Рыбное блюдо масгуф, пожалуй, самое известное из тех, что привезли с собой в Израиль иракские евреи. Придумали его в те времена, когда в водах Тигра в изобилии водилась рыба, а евреи Багдада могли безбоязненно устраивать пикники на берегу реки.


Вам потребуется: 

800 г рыбы (подойдет окунь, лещ, хек или кефаль);
2 столовые ложки семян кориандра; 
2 столовые ложки молотого кумина; 
2 – 4 зубчика чеснока; 
немного сухого перца чили или хариссы; 
600 г помидоров; 
1 крупная луковица; 
лимон; 
лавровые листья, розмарин; 
соль, перец; 
полчашки оливкового масла. 

Для соуса: 

1/3 чашки концентрированной тхины; 
сок одного лимона; 
1 зубчик чеснока; 
1 столовая ложка оливкового масла; 
полчашки воды; 
3 столовые ложки мелко нарезанной кинзы или петрушки. 











Как пишет исследовательница еврейской кухни Клавдия Роден, на пикники выезжали всей семьей: пели, танцевали и ели выловленную в Тигре рыбу. Готовили ее местные рыбаки на кострах, которые разводили здесь же, на берегу. Делали это так: рыбу очищали, смазывали солью, подвешивали над огнем на высоте примерно 40 сантиметров и оставляли коптиться на то время, пока готовился соус — из большого количества помидоров с добавлением лука и приправ. Когда костер догорал, рыбу бросали прямо на угли, покрывая сочной томатной подливой. По воспоминаниям багдадских евреев, приготовленная таким образом рыба получалась необыкновенно вкусной.

Когда евреи были вынуждены покинуть Ирак и переехать в Израиль, по пикникам на берегу Тигра они скучали больше всего и в память о тех временах часто готовили масгуф, правда, в духовке. Конечно, эффекта барбекю воспроизводить не удавалось, но постепенно под влиянием местных кулинарных традиций у масгуфа появились новые вкусовые достоинства. Рыбу стали запекать с добавлением большого количества трав и подавать с традиционным израильским соусом из тхины с зеленью, который, как оказалось, идеально сочетается с острой томатной начинкой.

Интересно, что в самом Ираке теперь нельзя попробовать настоящий масгуф: в водах Тигра по экологическим причинам запретили ловить рыбу.


Способ приготовления:

На противень положите фольгу, смажьте оливковым маслом. Сделайте на рыбе с обеих сторон несколько диагональных надрезов. Смешайте семена кориандра, кумин, чеснок и хариссу (или сухой перец чили) с несколькими ложками оливкового масла, черным перцем и солью. Смажьте рыбу этой смесью изнутри и снаружи.

Нарежьте лимоны, лук и помидоры (лимоны и лук можно порезать тонкими кольцами, помидоры — кубиками). Выложите на противень, приправьте перцем и солью, полейте оливковым маслом. Сверху положите рыбу, внутрь нее и рядом — лавровые листья и розмарин.

Запекайте в прогретой до 200 градусов духовке, не накрывая, 30 минут.

Смешайте тхину с соком лимона, чесноком, водой и оливковым маслом так, чтобы соус приобрел белый цвет. Добавьте мелко рубленную зелень и подавайте к рыбе отдельно в соуснике.

Анна Маркова

Статьи по теме

Рыба

Счастье в сухарях

Рыбные котлеты – одно из самых замечательных изобретений наших бабушек. Рецепт рыбных котлет можно сравнить разве что с шейкой или гефилте фиш. Это как раз тот случай, когда из ничего получается замечательное блюдо, которое украсит любое меню. Для этого нужен всего-то один килограмм рыбы. И не...

Рыба

Форель на луковой подушке

Давным-давно, задолго до рождения знаменитого английского шеф-повара Джейми Оливера, у евреев Российской империи был в ходу рецепт рыбы под сливочным соусом: лук нарезали тонкими колечками, сверху на него укладывали рыбное филе, посыпали его мелко нарезанным укропом и ставили на огонь. Время...

Рыба

В союзе с маринадом

Рыбу под маринадом в еврейских семьях Советского Союза всегда готовили по праздникам. Причина популярности этого рецепта была очевидной: в любом, даже самом отдаленном уголке нашей страны можно было найти необходимые ингредиенты – морковь, лук, томатное пюре и рыбу, правда, замороженную....

Рыба

Изделие из латеса

Современная израильская кухня неразрывно связана с еврейскими кулинарными традициями, а они, в свою очередь, переосмысливаются порой самым неожиданным образом, но обычно – с прекрасным результатом. И понятно почему: все смешивать и переосмысливать – тоже часть еврейской кулинарной традиции....

Самое читаемое

Хроники

Казни ради

Трупы повешенных были сожжены. Прах передали двум агентам госбезопасности. На зимней дороге в пригороде Праги их машина забуксовала. Прах высыпали под колеса, чтобы ехать дальше...

Общество

Еврейка из прошлого

«Муж умирал, и я сказала: “Можно ли мне обнять тебя, хотя я нечиста?” (ибо у меня были месячные, и я не смела коснуться его). Он ответил: “Упаси Б-же, детка, подождем еще немного, и ты очистишься”. Увы, когда это произошло, было уже поздно!»...

Литература

Близнецы в зверинце

Ева начала процесс по сбору свидетельских показаний бывших врачей Освенцима, а потом сообщила, что прощает их, в том числе и доктора Менгеле. Сама власть прощать, по словам Евы Мозес-Кор, делала её сильнее её мучителей, и только прощение помогло ей отрешиться от тягостных воспоминаний,...