Рубленая куриная печень

24.08.2012

Говорят, что остатки этого классического блюда нашли на раскопках, датируемых 1400 г. до н.э. С тех пор его ели под разными видами. Французская любовь к печеночным паштетам унаследована от евреев из Эльзаса, Страсбурга и с Востока. Бежавшие евреи принесли с собой традиционные блюда и показали местным жителям, как их готовят.

Ингредиенты:

250 г куриной печени;
2—3 нарубленные головки репчатого лука плюс головки мелко нарубленного или тертого репчатого лука;
4 ст. ложки вытопленного куриного жира или растительного масла;
3—4 мелко нарезанных пера зеленого лука;
2—3 крупно нарубленных или нарезанных кубиками крутых яйца;
2 ч. ложки майонеза или твердого куриного жира (желательно);
1—2 ч. ложки нарубленного свежего укропа;
соль и молотый черный перец;
нарубленная свежая петрушка или укроп для украшения листья латука, тонкие ломтики
хрустящей мацы или ржаного хлеба и несколько кусочков маринованного огурца
для сервировки.










1.  Слегка поджарьте на гриле куриную печень, чтобы кровь из нее вышла на поверхность и печень стала кашерной. Вымойте,  положите  в  кастрюлю,  залейте  холодной  водой  и  доведите  до кипения. Уменьшите огонь, варите при слабом кипении 5—10 минут, а затем остудите в воде. (Печень должна стать румяной и плотной, но не сухой.)

2.  Поставьте  большую  сковороду  на средний огонь. Поджарьте в жиру или на растительном масле репчатый лук, посолив  и  поперчив  его.  Лук  должен стать  румяным,  слегка  хрустящим  и карамелизированным по краям.

3.  Мелко нарубите печень ножом с за− кругленным лезвием. Положите печень в миску и перемешайте с жареным луком и растительным маслом. Если вы хотите  перемешать  печень  с  луком  в процессоре, влейте в чашу процессо− ра совсем немного масла, чтобы у вас получилась густая паста.
 
4.  Перемешайте в миске печень и мелко нарубленный или тертый репчатый лук, зеленый лук, крутые яйца, майонез или куриный жир (если вы их используете) и укроп. Закройте и поставьте в холодильник.   Блюдо   должно   стать плотным.

5.  Перед  подачей  на  стол  разложите рубленую  печень  по  тарелкам  и  украсьте травами. К печени подайте салат латук, мацу или ржаной хлеб и маринованные огурцы.

ВАРИАЦИИ

• Если вы хотите приготовить традици− онную рубленую печень, вместо куриной печени возьмите телячью.

• Если вы хотите придать блюду венгерский акцент, возьмите смесь из лука: много сильно поджаренного рубленого  репчатого  лука,  немного  сырого нарубленного  репчатого  лука  и  пригоршню  тонко  нарезанного  зеленого лука

•  Если  вы  хотите  приготовить  легкое блюдо, печень следует отварить, а не жарить.


Статьи по теме

Птица

Паштет всему голова

Евреи Эльзаса изобрели свой способ откорма гусей, и эти гуси стали их торговой маркой. Гусей откармливали в основном ради их печени, из которой делали паштет. Паштет был настолько вкусным, что его очень быстро переняли и адаптировали французские повара, и он стал главным специалитетом региона –...

Мясо

Печень по-венециански, или Лебер мит цибеле

В Венеции это блюдо готовят по крайней мере последние три столетия, а по мнению некоторых исследователей, и того больше — лет пятьсот, с тех пор как здесь появилось еврейское гетто. Вполне вероятно, говорят они, что изначально этот рецепт принадлежал евреям Германии, вместе с которыми и...

Израильские ученые открыли ген болезней печени

Мясо

Кебаб по-гречески

Идеальным гарниром к таким котлетам считался салат из приправленных базиликом помидоров...

Самое читаемое

Хроники

Казни ради

Трупы повешенных были сожжены. Прах передали двум агентам госбезопасности. На зимней дороге в пригороде Праги их машина забуксовала. Прах высыпали под колеса, чтобы ехать дальше...

Общество

Еврейка из прошлого

«Муж умирал, и я сказала: “Можно ли мне обнять тебя, хотя я нечиста?” (ибо у меня были месячные, и я не смела коснуться его). Он ответил: “Упаси Б-же, детка, подождем еще немного, и ты очистишься”. Увы, когда это произошло, было уже поздно!»...

Литература

Близнецы в зверинце

Ева начала процесс по сбору свидетельских показаний бывших врачей Освенцима, а потом сообщила, что прощает их, в том числе и доктора Менгеле. Сама власть прощать, по словам Евы Мозес-Кор, делала её сильнее её мучителей, и только прощение помогло ей отрешиться от тягостных воспоминаний,...