Рубленая куриная печень

24.08.2012

Говорят, что остатки этого классического блюда нашли на раскопках, датируемых 1400 г. до н.э. С тех пор его ели под разными видами. Французская любовь к печеночным паштетам унаследована от евреев из Эльзаса, Страсбурга и с Востока. Бежавшие евреи принесли с собой традиционные блюда и показали местным жителям, как их готовят.

Ингредиенты:

250 г куриной печени;
2—3 нарубленные головки репчатого лука плюс головки мелко нарубленного или тертого репчатого лука;
4 ст. ложки вытопленного куриного жира или растительного масла;
3—4 мелко нарезанных пера зеленого лука;
2—3 крупно нарубленных или нарезанных кубиками крутых яйца;
2 ч. ложки майонеза или твердого куриного жира (желательно);
1—2 ч. ложки нарубленного свежего укропа;
соль и молотый черный перец;
нарубленная свежая петрушка или укроп для украшения листья латука, тонкие ломтики
хрустящей мацы или ржаного хлеба и несколько кусочков маринованного огурца
для сервировки.










1.  Слегка поджарьте на гриле куриную печень, чтобы кровь из нее вышла на поверхность и печень стала кашерной. Вымойте,  положите  в  кастрюлю,  залейте  холодной  водой  и  доведите  до кипения. Уменьшите огонь, варите при слабом кипении 5—10 минут, а затем остудите в воде. (Печень должна стать румяной и плотной, но не сухой.)

2.  Поставьте  большую  сковороду  на средний огонь. Поджарьте в жиру или на растительном масле репчатый лук, посолив  и  поперчив  его.  Лук  должен стать  румяным,  слегка  хрустящим  и карамелизированным по краям.

3.  Мелко нарубите печень ножом с за− кругленным лезвием. Положите печень в миску и перемешайте с жареным луком и растительным маслом. Если вы хотите  перемешать  печень  с  луком  в процессоре, влейте в чашу процессо− ра совсем немного масла, чтобы у вас получилась густая паста.
 
4.  Перемешайте в миске печень и мелко нарубленный или тертый репчатый лук, зеленый лук, крутые яйца, майонез или куриный жир (если вы их используете) и укроп. Закройте и поставьте в холодильник.   Блюдо   должно   стать плотным.

5.  Перед  подачей  на  стол  разложите рубленую  печень  по  тарелкам  и  украсьте травами. К печени подайте салат латук, мацу или ржаной хлеб и маринованные огурцы.

ВАРИАЦИИ

• Если вы хотите приготовить традици− онную рубленую печень, вместо куриной печени возьмите телячью.

• Если вы хотите придать блюду венгерский акцент, возьмите смесь из лука: много сильно поджаренного рубленого  репчатого  лука,  немного  сырого нарубленного  репчатого  лука  и  пригоршню  тонко  нарезанного  зеленого лука

•  Если  вы  хотите  приготовить  легкое блюдо, печень следует отварить, а не жарить.


Статьи по теме

Птица

Паштет всему голова

Евреи Эльзаса изобрели свой способ откорма гусей, и эти гуси стали их торговой маркой. Гусей откармливали в основном ради их печени, из которой делали паштет. Паштет был настолько вкусным, что его очень быстро переняли и адаптировали французские повара, и он стал главным специалитетом региона –...

Мясо

Печень по-венециански, или Лебер мит цибеле

В Венеции это блюдо готовят по крайней мере последние три столетия, а по мнению некоторых исследователей, и того больше — лет пятьсот, с тех пор как здесь появилось еврейское гетто. Вполне вероятно, говорят они, что изначально этот рецепт принадлежал евреям Германии, вместе с которыми и...

Израильские ученые открыли ген болезней печени

Мясо

Сам себе голубец

Одной кастрюлей голубцов можно накормить большую семью...

Самое читаемое

Хроники

Казни ради

Трупы повешенных были сожжены. Прах передали двум агентам госбезопасности. На зимней дороге в пригороде Праги их машина забуксовала. Прах высыпали под колеса, чтобы ехать дальше...

Общество

Еврейка из прошлого

«Муж умирал, и я сказала: “Можно ли мне обнять тебя, хотя я нечиста?” (ибо у меня были месячные, и я не смела коснуться его). Он ответил: “Упаси Б-же, детка, подождем еще немного, и ты очистишься”. Увы, когда это произошло, было уже поздно!»...

Литература

Близнецы в зверинце

Ева начала процесс по сбору свидетельских показаний бывших врачей Освенцима, а потом сообщила, что прощает их, в том числе и доктора Менгеле. Сама власть прощать, по словам Евы Мозес-Кор, делала её сильнее её мучителей, и только прощение помогло ей отрешиться от тягостных воспоминаний,...