Баранина с артишоками

26.04.2013

Изящная баранья ножка, присутствующая в этом итальянско-еврейском блюде, любовно нашпиговывается чесноком и усердно тушится в красном вине с сердцевинами артишоков. Очень элегантное, надо сказать, блюдо — его не стыдно подать на любой праздник. Разнообразные вкусности из артишоков итальянские евреи готовят вот уже тысячу лет, и даже классическое римское блюдо из жареных артишоков по-еврейски на самом деле появилось в старом гетто.

Ингредиенты:

1 баранья нога весом около 2 кг;
1-2 головки чеснока, разделенные на зубчики (5-6 зубчиков оставьте целыми, остальные нарежьте тонкими ломтиками);
пригоршня свежего розмарина без стеблей (примерно 25г);
500 мл сухого красного вина;
2-4 ст. ложки оливкового масла;
4 артишока;
немного лимонного сока;
5 нарубленных головок шалота;
250 мл говяжьего бульона;
соль и молотый черный перец;
хрустящий зеленый салат с крутонами, натертыми чесноком для сервировки (желательно).











Шесть – восемь порций

1. По  всей бараньей ноге прорежьте острым ножом углубления, в каждое из которых поместите ломтик чеснока и немного листьев розмарина. Приправьте баранину солью и большим количеством черного перца.

2.  Положите баранину в неметаллическую форму, полейте мясо половиной порции вина и всей порцией оливкового масла. Маринуйте до тех пор, пока вы не будете готовы запечь ногу.

3.  Нагрейте духовку до 230 оС. Положите мясо вместе с маринадом в жаровню, вокруг него выложите оставшийся чеснок. Жарьте баранину 10-15 минут, затем уменьшите температуру в духовке до 160оС и запекайте еще в течение часа или до тех пор, пока мясо не запечется по вашему вкусу. Готовность проверьте острым ножом.

4.  Пока баранина печется, приготовьте артишоки. Отогните жесткие листья и отломайте их. Обрежьте плотные края листьев у основания артишоков. Острым ножом разрежьте артишоки на четыре части и выньте из них сердцевину, после чего немедленно положите их в воду с лимонным соком (чтобы не почернели).

5.  За 20 минут до конца запекания баранины откиньте артишоки на дуршлаг и разложите их вокруг мяса.

6.  Когда баранина будет готова, переложите мясо и артишоки на сервировочное блюдо. Стекший с мяса сок осторожно слейте в сковороду, туда же переложите печеный чеснок.

7.  С мясного сока снимите жир. Добавьте в сковороду нарубленный шалот и влейте оставшееся вино. Варите на большом огне до тех пор, пока жидкость сильно не упарится. Затем добавьте бульон и варите, постоянно помешивая, пока соус не станет ароматным и насыщенным.

8. Теперь обложите баранину и артишоки печеным чесноком, полейте соусом из красного вина, украсьте розмарином и немедленно подавайте на стол. По желанию к бараньей ноге можно подать зеленый салат и чесночные крутоны.

СОВЕТЫ ПОВАРА

•   Головки чеснока выбирайте покрупнее, с плотными зубчиками. Не берите чеснок, давший стрелки.
•   Если вам негде взять кошерную баранью ногу с удаленным седалищным нервом, купите бараньи ребрышки или баранью лопатку.
•   Баранину можно замариновать заранее. Закройте мясо и поставьте в холодильник на 1 сутки.

Tэги: баранина

Статьи по теме

Мясо

Баранина в горшочке

В ашкеназской кухне блюд из баранины практически нет, и это понятно – откуда в Европе было взяться недорогой и кошерной баранине? Зато у сефардов рецептов из баранины великое множество: баранина с черносливом, с баклажанами, с финиками, с окрой, с нутом, с каштанами и даже – о странность! – с...

Мясо

Кофта-кебаб

Острые котлеты из бараньего фарша, обильно сдобренного ароматными травами и приправами, популярны как среди сефардов, так и среди ашкеназов, не говоря уж о представителях многочисленных нееврейских общин, рассеянных по огромным пространствам от Среднего Востока до Индии

Мясо

Шашлык по-иерусалимски

Мясо

Кебаб по-гречески

Идеальным гарниром к таким котлетам считался салат из приправленных базиликом помидоров...

Самое читаемое

Хроники

Казни ради

Трупы повешенных были сожжены. Прах передали двум агентам госбезопасности. На зимней дороге в пригороде Праги их машина забуксовала. Прах высыпали под колеса, чтобы ехать дальше...

Общество

Еврейка из прошлого

«Муж умирал, и я сказала: “Можно ли мне обнять тебя, хотя я нечиста?” (ибо у меня были месячные, и я не смела коснуться его). Он ответил: “Упаси Б-же, детка, подождем еще немного, и ты очистишься”. Увы, когда это произошло, было уже поздно!»...

Литература

Близнецы в зверинце

Ева начала процесс по сбору свидетельских показаний бывших врачей Освенцима, а потом сообщила, что прощает их, в том числе и доктора Менгеле. Сама власть прощать, по словам Евы Мозес-Кор, делала её сильнее её мучителей, и только прощение помогло ей отрешиться от тягостных воспоминаний,...