Паштет всему голова

04.02.2016

Паштет из печени – одно из двух самых известных в мире еврейских блюд. Второе, как вы, наверное, уже догадались, гефилте фиш. Хотя во Франции о гефилте фиш, возможно, и не вспомнят: еврейский паштет давно стал национальным достоянием этой страны, куда с ним равняться фаршированной рыбе?

Вам понадобится:

600 г куриной печени

1 большая луковица

2 моркови

растительное масло

соль, перец







По оценке кулинарных экспертов, повсеместно распространенный сейчас рецепт паштета был придуман в XVII веке в Эльзасе. Евреи Эльзаса изобрели свой способ откорма гусей, и эти гуси стали их торговой маркой. Гусей откармливали в основном ради их печени, из которой делали паштет. Паштет был настолько вкусным, что его очень быстро переняли и адаптировали французские повара, и он стал главным специалитетом региона – уже с французским названием Pâté de foie. С тех самых пор и до наших дней лучший французский паштет делают из печени гусей, откормленных в Эльзасе. Евреи тем временем, правда, постепенно перешли с гусиной печени на утиную, везде, кроме самого Эльзаса, а затем и куриную. Примечательно, что особняком в этом процессе стояла Англия. Там делали паштет из телячьей печени и перешли на куриную, минуя эльзасские достижения, только в голодные годы Второй мировой войны.

Во Франции печеночный паштет делали с добавлением лука и яиц, соли и перца. Ингредиенты никогда не менялись, хотя менялся способ их приготовления. Горячие споры велись вокруг нескольких тем: долго ли жарить лук, доводить его до мягкости или до насыщенного золотистого цвета; использовать для жарки лука растительное масло или гусиный жир; пропускать ли предварительно мясо и другие ингредиенты через мясорубку?

В России были свои вопросы: готовить паштет с яйцами или с морковью; жарить овощи отдельно или вместе с мясом? В ответ на эти вопросы изобрели сразу несколько компромиссных вариантов – в одном из них сваренные вкрутую яйца даже укладывали в паштет целиком! Что касается подачи – это отдельная большая тема, в которой не подлежит сомнению лишь одно – как во Франции, так в России и Англии паштет обязательно присутствовал на еврейском столе во время субботней трапезы.

Способ приготовления

Порежьте лук кубиками, измельчите морковь на терке. Обжарьте вместе с печенью на растительном масле. Пропустите через мясорубку. Добавьте черный перец и соль. Перед подачей на стол поставьте паштет в холодильник.

Вариантов подачи паштета, пожалуй, не меньше, чем способов его приготовления. В качестве одного из вариантов можно, например, слепить из паштета шарики, положить их на хлебцы и посыпать зеленью – мелко порезанными зеленым луком и укропом. Приятного аппетита!

Анна Маркова

Статьи по теме

Мясо

Печень по-венециански, или Лебер мит цибеле

В Венеции это блюдо готовят по крайней мере последние три столетия, а по мнению некоторых исследователей, и того больше — лет пятьсот, с тех пор как здесь появилось еврейское гетто. Вполне вероятно, говорят они, что изначально этот рецепт принадлежал евреям Германии, вместе с которыми и...

Израильские ученые открыли ген болезней печени

Мясо

Рубленая куриная печень

Говорят, что остатки этого классического блюда нашли на раскопках, датируемых 1400 г. до н.э. С тех пор его ели под разными видами. Французская любовь к печеночным паштетам унаследована от евреев из Эльзаса, Страсбурга и с Востока. Бежавшие евреи принесли с собой традиционные блюда и показали...

Европа

Аферисты в Париже

Они стали покупать роскошные яхты, отдыхать в Майами и ездить на «поршах» и «ламборгини». Такой нарочито расточительный образ жизни привлек к ним внимание сыщиков. Однако на какое-то время им удалось скрыться от французского правосудия в Израиле – между Францией и Израилем нет соглашения об...