Паштет всему голова

Паштет из печени – одно из двух самых известных в мире еврейских блюд. Второе, как вы, наверное, уже догадались, гефилте фиш. Хотя во Франции о гефилте фиш, возможно, и не вспомнят: еврейский паштет давно стал национальным достоянием этой страны, куда с ним равняться фаршированной рыбе?

По оценке кулинарных экспертов, повсеместно распространенный сейчас рецепт паштета был придуман в XVII веке в Эльзасе. Евреи Эльзаса изобрели свой способ откорма гусей, и эти гуси стали их торговой маркой. Гусей откармливали в основном ради их печени, из которой делали паштет. Паштет был настолько вкусным, что его очень быстро переняли и адаптировали французские повара, и он стал главным специалитетом региона – уже с французским названием Pâté de foie. С тех самых пор и до наших дней лучший французский паштет делают из печени гусей, откормленных в Эльзасе. Евреи тем временем, правда, постепенно перешли с гусиной печени на утиную, везде, кроме самого Эльзаса, а затем и куриную. Примечательно, что особняком в этом процессе стояла Англия. Там делали паштет из телячьей печени и перешли на куриную, минуя эльзасские достижения, только в голодные годы Второй мировой войны.

Во Франции печеночный паштет делали с добавлением лука и яиц, соли и перца. Ингредиенты никогда не менялись, хотя менялся способ их приготовления. Горячие споры велись вокруг нескольких тем: долго ли жарить лук, доводить его до мягкости или до насыщенного золотистого цвета; использовать для жарки лука растительное масло или гусиный жир; пропускать ли предварительно мясо и другие ингредиенты через мясорубку?

В России были свои вопросы: готовить паштет с яйцами или с морковью; жарить овощи отдельно или вместе с мясом? В ответ на эти вопросы изобрели сразу несколько компромиссных вариантов – в одном из них сваренные вкрутую яйца даже укладывали в паштет целиком! Что касается подачи – это отдельная большая тема, в которой не подлежит сомнению лишь одно – как во Франции, так в России и Англии паштет обязательно присутствовал на еврейском столе во время субботней трапезы.

Способ приготовления

Порежьте лук кубиками, измельчите морковь на терке. Обжарьте вместе с печенью на растительном масле. Пропустите через мясорубку. Добавьте черный перец и соль. Перед подачей на стол поставьте паштет в холодильник.

Вариантов подачи паштета, пожалуй, не меньше, чем способов его приготовления. В качестве одного из вариантов можно, например, слепить из паштета шарики, положить их на хлебцы и посыпать зеленью – мелко порезанными зеленым луком и укропом. Приятного аппетита!