Пахлава дороже денег

Пахлава – сладкий десерт из меда, теста и орехов – одна из самых любимых сладостей жителей разных стран. Как и в случае с долмой, авторство рецепта оспаривают многие народы, и самые серьезные позиции в этом споре у турок и греков. Существует легенда, согласно которой пахлаву (или баклаву) придумали при дворе одного из турецких султанов во времена расцвета Османской империи. Когда пахлава появилась у евреев, история умалчивает. Но в том, что ее готовили евреи, жившие в Турции, Греции и Азербайджане, сомнений нет.

Разумеется, у каждой диаспоры был свой собственный оригинальный рецепт. В Израиле пахлава воспринимается скорее как арабская сладость, и это понятно – для европейских евреев, перебравшихся в Святую землю во времена турецкого владычества или Британского мандата, пахлава была экзотикой, которой евреи противопоставили свою европейскую выпечку, главным образом, традиционный ашкеназский штрудель.

Между тем у штруделя и пахлавы действительно больше общих черт, чем кажется на первый взгляд. И то, и другое делается из слоеного теста, только в первом случае в качестве начинки служат фрукты, а во втором – орехи с медом. Так что когда в Израиль стали перебираться евреи из Салоник, Стамбула и Баку, у пахлавы уже сложилась определенная репутация.

Еврейские, турецкие и азербайджанские евреи очень четко разделяют пахлаву на арабскую и «свою», еврейскую. Разумеется, выбор обычно делается пользу последней. Её в еврейских семьях готовят, «как при бабушке» – из сделанного дома теста, с соблюдением всех мелочей. Мы приводим рецепт баклавы евреев, живших когда-то на греческих островах. Подробно об их кулинарных традициях мы писали в статье, посвященной приготовлению стифадо греческих евреев.

Способ приготовления

Обжарьте и измельчите миндальные орехи, затем измельчите грецкие, смешайте их вместе и добавьте к ним корицу и мед.
Растопите масло, смажьте им противень. Дальше намажьте маслом 4 листа слоеного теста и положите их на противень друг на друга, а сверху распределите ⅓ ореховой смеси, положите на нее еще два намазанных маслом листа теста, потом сверху ещё ⅓ орехов, еще два листа и оставшиеся орехи. Сверху положите 6 смазанных маслом листов теста. Порежьте на кусочки с помощью острого ножа, распределите поверх и в разрезы остаток масла. Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета.
Пока баклава стоит в духовке, приготовьте сироп. Для этого доведите до кипения смешанные сахар и мед и добавьте лимонный сок. Когда баклава испечется, достаньте ее из духовки, чуть остудите и еще теплую залейте медовым сиропом.