Мармуна тунисская

26.02.2015

Традиционная закуска тунисских евреев, мармуна (или мармума), очень напоминает наше овощное рагу. Есть, однако, некоторые отличия. Баклажаны и цукини не заменяют, а дополняют друг друга. Овощи жарят и тушат минимальное количество времени, чтобы сохранить их вкус, структуру и плотность. В Тунисе это блюдо считается салатом, поэтому подается на стол в холодном виде (хотя и горячая мармуна тоже очень хороша). 


Вам потребуется: 

1 баклажан;
3 разноцветных болгарских перца; 
2 луковицы; 
5-6 помидоров; 
томатная паста (по желанию); 
2-3 цукини; 
8 зубчиков чеснока; 
2 столовые ложки каперсов; 
пучок петрушки или кинзы; 
соль, перец. 

















Строгих требований к набору ингредиентов здесь нет, возможны разные комбинации овощей. Базовая версия мармуны готовится из помидоров, перца, чеснока и лука. Более продвинутая включает баклажаны, цукини и зелень. Наконец, самый изощренный рецепт предполагает добавление еще и каперсов.

Тунисские евреи подают это блюдо в качестве закуски и едят вместе с хлебом примерно так же, как принято есть хумус в Израиле: в тарелку с мармуной макают куски хлеба. Лучше всего сочетаются с мармуной традиционные тунисские лепешки из манки и обыкновенные питы.

Интересно, что у тунисцев есть очень похожий салат под названием мешуйя, который подают к столу с дольками сваренного вкрутую яйца и кусочками тунца.


Способ приготовления:

Лук нашинкуйте полукольцами и обжарьте в оливковом масле около 5 минут. Отправьте на сковородку полукольца болгарского перца и жарьте вместе с луком 3 минуты. Затем добавьте нарезанный большими кружками баклажан, а еще через 6 минут — кружки цукини. Жарьте все вместе еще минуты две, а затем снимите сковороду с огня.

Помидоры залейте кипятком и очистите от кожицы. Нарубите мелкими кусочками, приправьте солью и перцем и тушите на оливковом масле 15 минут. Если помидоры недостаточно ароматные, в них можно добавить ложку томатной пасты.

Выложите помидоры в сковороду с овощной смесью, добавьте половину пучка кинзы или петрушки и тушите все вместе еще 20-25 минут.

Перед подачей на стол украсьте мармуну каперсами и зеленью.

Анна Маркова

Статьи по теме

Гарниры

Мамалыга нашей бедности

Мамалыга была вкусом голодного военного детства...

Гарниры

Редиска на горошине

Со временем в фаву, помимо гороха, стали добавлять и другие ингредиенты: морковь, лук, а после экспедиции Колумба и картофель...

Гарниры

Овощ федерального масштаба

В Израиле больше любят сладкий картофель – он тут национальный овощ и главный ингредиент множества блюд. В России основной составляющей может стать морковь – её можно найти в любом холодильнике страны. В Италии – цуккини: именно там этот овощ необыкновенно вкусен. Но если нет цуккини, кабачки...

Гарниры

Фаршированный картофель

Как мы уже не раз констатировали, ашкеназские евреи очень любят всё фаршировать и добились в этом деле истинного совершенства. Фаршированные перцы, помидоры, яйца, шейка и, конечно, фаршированная рыба навсегда вошли в «золотую сокровищницу» еврейской кухни. Фаршированный картофель не так...