Овощи в вине по-андалузски

Еврейская женщина в разноцветных испанских одеждах режет сочащиеся соком помидоры, баклажаны с плотной темно-фиолетовой шкуркой и ароматную зелень, складывает их в глиняный горшочек и поливает красным вином – именно такая картина встает перед глазами, когда готовишь овощи по-андалузски.

«От Севильи до Гренады», от Кордовы до Кадиса расселились по Пиренейскому полуострову евреи в начале VIII века. Небольшие еврейские общины были там издревле, но основная часть евреев пришла сюда вместе с арабами. И хотя на протяжении следующих веков евреи периодически впадали в немилость у своих бывших союзников, всё же жили они по большей части счастливо и богато вплоть до возвращения Испании под власть католических правителей и изгнания евреев в 1492 году. У испанских евреев были свой язык, свои обычаи и своя кухня, в полной мере отразившие необыкновенное богатство их культуры.

От еврейской кухни того периода осталось несколько рецептов, подробно описанных в книгах преимущественно научного содержания, а также колоссальное влияние, которое и по сей день ощущается в кулинарных обычаях тех стран, куда евреи переселились после изгнания из Испании.

Кухню испанских евреев можно охарактеризовать как необыкновенно ароматную и весьма разнообразную по составу и сочетаниям ингредиентов. Чисто еврейские рецепты перемешались в ней с рецептами арабскими и рецептами коренного населения Иберийского полуострова. Богатство природы тоже наложило свой отпечаток. Еврейские повара использовали множество специй: корицу, мяту, листья лимона, уксус и древние, перешедшие к византийцам от римлян приправы. Добавляли в еду разного вида орехи, вино и сахар и гораздо раньше испанцев переняли у арабов баклажаны, которые потом распространили по всей Европе.

Если верить описаниям исследовательницы еврейской кухни Клаудии Роден, еврейские хозяйки сидели в своих внутренних двориках, увитых плющом и жасмином, в тени фиговых и апельсиновых деревьев, слушали, как журчит фонтан и играет лютня, и вдыхали запахи чудесных блюд, которые готовились прямо здесь же, во дворике, в глиняной печи.

Неизвестно, насколько рецепт овощей в вине по-андалузски действительно восходит к тем счастливым временам – как известно, помидоры в Европе появились только после экспедиций Колумба, но верить сказке легко и приятно. По сочетанию красок и аромату это блюдо действительно очень близко испанскому духу.

Способ приготовления:

Порежьте баклажаны не очень толстыми кружочками и обжарьте в оливковом масле до темно-золотистого цвета. Если не хотите, чтобы блюдо получилось жирным, после обжаривания переложите их на бумажное полотенце и дайте маслу стечь. Затем нарежьте обжаренные баклажаны полосками.

В другой сковороде обжарьте до золотистого цвета тонко порезанный лук. Добавьте в сковороду помидоры, предварительно разрезав каждый на 4 части, а также мелко шинкованный чеснок, порезанные полосками баклажаны (те самые, которые вы обжарили раньше) и красное вино. Красное вино можно заменить лимонным соком. Накройте крышкой и тушите в течение получаса.

Положите в овощи немножко сахара, соль, специи и мелко порезанную петрушку. Перемешайте и снимите с огня. Подавайте горячими.