Рок-звезда на кухне

Лучшим шеф-поваром Израиля признан Ассаф Гранит. Начав с ресторана в Иерусалиме, он покорил своей едой Париж, Берлин и Лондон – и получил уже одну звезду Мишлен.

44-летний Ассаф Гранит – главный израильский повар прямо сейчас. На ежегодном конкурсе Israel Kitchen Awards, прошедшем в январе, он получил титул «лучшего шефа» в паре со своим коллегой Ури Навоном – вместе они готовят в ресторане «Махнейуда» (Machneyuda) в Иерусалиме. «Гранит – рок-звезда от гастрономии!», «Творит что-то невообразимое!» – так описывают гастрокритики повара, ТВ-звезду и владельца ресторанной империи, чьи локации разбросаны по всему миру, включая Париж, Берлин и Лондон. Сам Гранит утверждает, что унаследовал страсть к готовке от бабушки: «Вместе с ней я исследовал вкусы и ароматы иерусалимских улиц – от прилавков на рынке до ее сковороды».

Уроженец Иерусалима, Гранит вспоминает бабушку едва ли не в каждом интервью. «Ее история – это мое наследие. Бабушка Леа родилась в Польше – там она училась готовить у своей бабушки. Ее блюда были родом из штетлов Восточной Европы, в которых наши предки жили, любили, работали и молились. Когда она приехала в Иерусалим, то оказалась в совершенно новом мире. И он тоже проник и в ее кухню», – говорит Гранит.

Родной город – еще один источник вдохновения повара: «Все, что здесь происходит – это очень горячо. Иерусалим похож на котел, где варятся люди самых разных культур. Пока моя бабушка готовила, она постоянно переговаривалась с соседями через окна. Одна соседка из Марокко научила ее использовать шафран. Другая – та приехала из Йемена – показала ей, как готовить сладкие блины “малава”».

В 2009 году именно в Иерусалиме Гранит и его партнер Ури Навон, еще один энтузиаст местной гастрономии, открыли первый ресторан – «Махнейуда». Местом для него стал оживленный рынок Махане Иегуда. «Вот уж место, где действительно кипит жизнь! Похоже на вокзал!» – смеется Гранит, вспоминая те годы. Главным блюдом в небольшом бистро стала «храйме» – рыба по-мароккански в густом томатном соусе, популярная на Ближнем Востоке. К ней подавали грибное ризотто с острыми специями.

Слава о местечке Гранита и Навона распространилась по Израилю быстро. Уже вскоре в «Махнейуду» стали приезжать клиенты из Тель-Авива и Ашкелона, а бронировать столик нужно было за две недели до визита. На волне успеха повара начали экспансию: открыли два винных бара по соседству, а затем еще несколько ресторанов в разных районах Иерусалима. «Они создали в Израиле новый жанр – бистро-рынок, – говорит Одри Сигал, маркетолог в сфере гастрономии. – Здесь все: мешанина из свежих фруктов в качестве декора, открытая кухня, громкая музыка и возможность выпить шот с самим шеф-поваром. У Ассафа это работает как магия. Многие пытались копировать его стиль, но не вышло».

Следующим шагом стало покорение Европы. В 2014-м Гранит презентовал ресторан Palomar в Лондоне. «Место, которое делает жизнь лучше!» – так писал о нем ресторанный критик The Guardian. В 2017-м Ассаф «зашел» в Париж с рестораном Shabour – в 2021-м это заведение получило мишленовскую звезду. В 2022-м он открыл гастропаб Berta в Берлине. «Изумительно! Лучшее место с восточно-европейской еврейской кухней», – писал Der Spiegel. «Везде, куда мы приходим, мы делаем примерно одно и то же. А именно – берем специи из Иерусалима и миксуем их с очень точной, “олдскульной” техникой приготовления блюд», – рассказывал шеф-повар.

Вместе с успехом ресторанов сам Ассаф Гранит превращался в ту самую рок-звезду, с которой сегодня его сравнивают израильские журналисты. Он отпустил бороду и стал частым гостем тату-салонов – руки шеф-повара покрыты сетью татуировок. В Париже экстравагантного ресторатора снимали для модных журналов, а позже Гранит сам принял участие в фэшн-показах как модель. На неделе моды в Израиле он прошелся по подиуму в накидке с бахромой на премьере коллекции местного дизайнера Маоза Дахана. «Я тогда думал: я шеф-повар, что я здесь делаю? – вспоминал Гранит тот опыт. – Но вот что интересно: мода и гастрономия в Израиле имеют очень много схожего. Обе эти сферы начинаются со стремления стать похожим на кого-то, не быть местным. Но со временем приходят к тому, что в наших корнях и есть та изюминка, которая всех интересует».

Последние проекты Гранита – сотрудничество со швейцарским домом часов Hublot, который выбрал его амбассадором, и телешоу вроде «Битвы шефов» и «Кошмаров кухни». В рамках последнего шеф-повар как ревизор инспектирует израильские рестораны. Но он не собирается ограничивать себя рамками шоу-бизнеса. В 2021 году Ассаф Гранит снялся в рекламе социального проекта Nevet – неправительственной организации, которая занимается проблемами школьного питания. Одна из инициатив Nevet – доставка сэндвичей и их раздача школьникам, которые пришли без еды. «Сэндвич – мощный инструмент социализации и невероятный инструмент в руках учителя. Ребенок чувствует себя нужным и принятым, у него появляется больше мотивации к учебе», – гласит слоган Nevet. «Я почувствовал, что это важно. Ведь я сам отец школьника», – объяснял Гранит свое участие в этой рекламной кампании.

Израильтянин с мишленовской звездой и человек, «к которому идешь на интервью о кулинарии, а попадаешь на разговор о современном искусстве», Ассаф Гранит сегодня посматривает в сторону Голливуда. «Я бы хотел сняться в кино, – признается он. – Но не в “инди”, а в чем-то глобальном, крупном. Вот, например, Джеймс Бонд – эта роль как раз для меня».