Кушать подано!

Описывая стол, накрываемый на Рош хаШана, Джойс Гольдштейн (Joyce Goldstein), повар, автор книг по кулинарии и преподаватель, говорит: « Семена рубиновых гранатов символизируют ваши хорошие дела в наступающем году. Хрустящие семена сезама обещают, что ваши достоинства будут столь же многочисленны, как эти семена. Удержать врагов далеко от себя можно шпинатом. Чтобы отменить ваши недостойные деяния, вы едите острые блюда с чесноком и луком — пореем. Чтобы обеспечить себе сладкий год, вы едите рис с айвой и яблоки, пропитанные медом». Все эти блюда, с добавлением особых специй, можно найти в традиционной тунисской кухне. " Я схожу с ума по южной средиземноморской еврейской кухне», — говорит Гольдштейн. "Я люблю блюда, в которых специи, плоды, и орехи комбинируются с мясом, рыбой, домашней птицей и овощами. Это та еда, которую я весьма часто готовлю дома, а также в моем ресторане, находящемся в Сан-Франциско».

В «Берегах Шафрана» (2002), недавней книге Гольдштейн по кулинарии, автор воспевает изящные ароматы, присущие еврейской кухне в Северной Африке и еврейско-арабском мире. "Берега Шафрана " являются не столько собранием рецептов, сколько историческим документом, раскрывающим многие обычаи евреев в этих экзотических странах. Тунис — небольшая страна между Алжиром и Ливией. Если не считать нескольких известных вспышек враждебности в этой мусульманской стране, евреи жили здесь в относительно благоприятных условиях и работали торговцами, переводчиками, дипломатами, и в составе правительства. Сегодня они работают здесь в основном в сфере торговли.

По сравнению с 1948 годом, когда в Тунисе проживало около 100 000 евреев, сейчас еврейское население страны сократилось до 2000 человек. После образования Еврейского государства многие евреи репатриировались в Израиль, некоторые после получения Тунисом независимости в 1956 году переехали во Францию. Многие евреи уехали после антисемитских выступлений во время Шестидневной войны в 1967 году. Несмотря на это еврейская община в стране активно функционирует – у нее есть еврейские школы, синагоги и кошерная пища.

Еврейская община полуострова Джерба – уникальное объединение со своими обычаями. Население Джербы пришло сюда из Палестины в 586 году до нашей эры, в эпоху разрушения Первого Храма, и жило в еврейских деревнях, известных как «хары». Местные лидеры подчеркивают, что слово «хара» не является в данном случае синонимом «гетто», ибо эти деревни никогда не были как-то ограждены.

Хара Сегира – место, где находится синагога Гриба, старейшая синагога в мире. Эту синагогу, с входом, выполненным в арабском стиле, повредил в апреле газовый взрыв, в результате которого пострадало 16 человек, включая 11 туристов из Германии. Это не первый случай, когда тунисские евреи столкнулись с подобными проблемами. В XVI векe еврейское имущество часто захватывали пираты. В то время небольшая группа марранов приехала в Тунис, спасаясь от испанской инквизиции. Позднее множество евреев из Испании, а затем – из Португалии, осели в Тунисе.

Гольдштейн утверждает, что местные пищевые ингредиенты и специи создали неповторимость кухни каждой средиземноморской страны, однако тунисская кухня вобрала весь спектр, включая пищу с чесноком, кориандром, острым перцем, мятой, корицей и сухими розовыми лепестками. Гольдштейн использует кулинарные книги в качестве источника для своих разысканий и экспериментирует с рецептами. Пища в ее заведении готовится большими группами женщин в специальных костюмах вручную, старинным способом. Это особенно удивительно в Америке, где в большом ходу фаст-фуд. Ее заведение пользуется большой популярностью.