Кашрут-Гурмэ: поесть, не нарушая правил

В Париже работает первый и пока единственный в мире кошерный ресторан с мишленовской звездой. Он открылся совсем недавно. Если раньше соблюдающие строгие правила кашрута ортодоксальные евреи не могли побаловать себя по-настоящему высокой кухней, то теперь это сделать легко – Париж, 17-й округ, ресторан «Ле Рафаэль». Шеф-повар, правда, был вынужден забыть о гурманских молочных соусах – к мясу их в кошерном ресторане не подать. Но, как отмечают французские газеты, фрикасе из телятины с картофелем и без того бесподобно.

Наиболее желанной наградой для любого ресторана, в каком бы уголке земного шара он ни находился, является звезда Мишлен. Это высший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней. Столица Франции, в которой сосредоточено целых 84 ресторана, имеющих одну или две мишленовских звезды, является меккой для гурманов со всего мира. Если они, конечно, готовы оплатить при этом весьма немаленький счет. Однако гурманы, соблюдающие кашрут, до недавнего времени были лишены возможности совершить гастрономический тур в Париж, поскольку кошерных мишленовских ресторанов ни там, ни где-либо еще в мире попросту не было.

Вот почему соблюдающие кашрут парижане и многочисленные туристы в течение многих лет не имели возможности попробовать на вкус блюда высокой кухни. Однако всё изменилось в прошлом году с открытием в 17-м округе Парижа, значительную часть населения которого составляют евреи, ресторана «Ле Рафаэль». Высококлассный ресторан стал первым в столице Франции и в мире кошерным заведением с мишленовской звездой.

Правда, звезду этому ресторану присвоили «автоматом», просто потому, что шеф этого заведения – Симон Занони. Он уже многие годы руководит рестораном во дворце Трианон в Версале, который имеет целых две звезды Мишлен. Однако, несмотря на некоторую условность в получении звезды Мишлен, для кошерных гурманов Парижа это все равно огромный шаг вперед. После обретения заветной звезды заметки о ресторане опубликовали сразу несколько ведущих французских газет («Фигаро», например, особенно рекомендовала посетителям фрикасе из телятины с картофелем), что быстро превратило «Ле Рафаэль» в самый популярный кошерный ресторан Франции.

По словам самого шеф-повара, он стремится к тому, чтобы его кошерный ресторан, несмотря на ограниченность используемых ингредиентов и особенности технологии, ни в чем не уступал бы самым изысканным некошерным заведениям. Он рассчитывает, что в обозримом будущем «Ле Рафаэль» завоюет уже собственную мишленовскую звезду, а возможно, и две.

В настоящее время ресторан, сертификат кошерности которому выдал Раввинский суд Парижа, посещают иностранные туристы-евреи, а также около 80 парижан ежедневно. По словам шефа, ресторан, предлагающий такие традиционные французские блюда, как террин из фуа-гра и каре ягненка, работает с минимальной прибылью и с трудом удерживается на плаву. Основную целевую аудиторию ресторана составляют иностранные туристы. А их поток в столицу Франции, как известно, заметно снизился после событий января 2015 года, когда были убиты сотрудники журнала «Шарли Эбдо» и посетители кошерного супермаркета в парижском пригороде. «Я думаю, падение потока туристов объясняется ангажированной позицией СМИ, – убежден Занони. – За границей думают, что Париж превратился в горячую точку».

Ресторан, расположенный на оживленной авеню де Вилье среди бутиков и магазинов по украшению интерьера, принадлежит французскому бизнесмену-еврею Мишелю Лехиани. С прозрачного куполообразного потолка льется мягкий свет, создающий в небольшом зале на 15 столиков атмосферу неповторимого уюта. Ранее в этом здании располагался кошерный ресторанчик невысокого класса, где средний счет не превышал 25 долларов. В феврале 2014-го был проведен ребрендинг, и на месте заурядной харчевни открылся настоящий гастрономический храм. Помимо кухни, ресторан отличается от других кошерных заведений высоким уровнем сервиса: на близлежащей парковке всегда есть свободные места, а облаченные в униформу официанты безукоризненно вежливы.

Повара отмечают, что главной проблемой, с которой они сталкиваются в работе, является необходимость добиться бескомпромиссно высокого вкуса кошерных блюд. Основной проблемой Симон Занони называет низкое качество кошерного мяса, которое в процессе высаливания, необходимого для освобождения от крови, становится жестким. Кроме того, поскольку ресторан мясной, приходится обходиться без молочных продуктов, например без сливок, являющихся важным ингредиентом многих соусов французской кухни.

Чтобы сделать мясо более мягким, его приходится закладывать в герметичные целлофановые пакеты и по несколько часов выдерживать в теплой воде. Занони говорит, что именно потому и согласился стать шефом кошерного ресторана: ему было интересно, сможет ли он создать кошерное заведение, соответствующее всем стандартам высокой французской кухни. «Иногда мне казалось, что я совершаю профессиональное самоубийство. Надеюсь, что эти опасения оказались беспочвенными», – отмечает он.