Израильская кухня – на пике популярности. Шеф-поваров из Израиля пытаются заманить в лучшие рестораны Европы и США, а израильский фаст-фуд так и вовсе захватил весь мир. Откуда такой ажиотаж и при чем тут мозги и еврейские мамы – в интервью Jewish.ru рассказал шеф-повар ресторана иерусалимского отеля Waldorf Astoria Ицик Мизрах Барак.

С чем связан такой большой спрос на израильскую кухню?
– Израильскую кухню любят, потому что в ней собран весь мир: щепотка Северной Америки, ложка Южной, немного Африки, немного Европы. Мы берем лучшие ингредиенты отовсюду и комбинируем их. Где еще есть такое?! Вот я родился в Израиле, но моя семья – наполовину выходцы из Сирии, наполовину – из Турции, и я знаю, что много веков назад мои предки жили в Испании. Как продолжатель семейных традиций я использую рецепты своих прабабушек, но добавляю к ним свою интерпретацию, свой взгляд человека, родившегося уже на этой земле и использующего ее плоды. То есть что получается: израильская кухня – очень молодая, можно сказать, что она родилась вместе с государством Израиль, а государству всего 70 лет. Для кухни 70 лет – это младенческий возраст. Но она возникла не на пустом месте. Евреи привезли свои кулинарные традиции из стран исхода.

Многие думают, что расцвет израильской кухни связан конкретно с французской алией – вы согласны с этой точкой зрения?
– Я не умаляю влияния французской кухни – это основа, все повара в мире так или иначе воспитаны на ней. Но я бы не стал говорить, что именно французская алия имела решающее значение. Каждая алия добавляла что-то свое. Русские дали нашей кухне не меньше, чем французы. За последние 10 лет новые репатрианты из Франции открыли множество кондитерских, это правда, но мы готовили французские пирожные и раньше.

Лучшие шеф-повара Израиля – это новые репатрианты или местные?
– Мне кажется, в основном местные, те, кто родились уже тут. Раньше ведь израильская кухня так не котировалась. Это сейчас в Израиле появились десятки шефов мирового уровня. Все почему? Во-первых, потому что у шеф-поваров сейчас много возможностей: мы путешествуем, у нас есть интернет, любая информация, мы обо всем узнаем моментально. К тому же мы действительно хорошо изучили местные продукты.

Местные продукты какие-то особенные?
– Да, разумеется. Вы что-нибудь знаете о средиземноморской диете? Основа средиземноморской диеты – это свежие фрукты, свежие овощи и оливковое масло. На данный момент эта диета считается одной из самых полезных в мире, и израильская кухня – часть этого явления. Желание людей есть здоровую еду нам очень на руку.

Как же ашкеназская классика – гефилте фиш, шейка, цимес? Все эти блюда сложно назвать здоровыми.
– А вы думаете, сефардскую кухню можно назвать здоровой? Мы кладем слишком много сливочного масла – тоже ничего хорошего. Но это меняется к лучшему. Во многих ресторанах в последнее время используют меньше масла и сливок, делают акцент на овощах и фруктах, которые растут в Израиле, рыбе, нежирном мясе и оливковом масле. Мы не можем отказаться от нашей традиционной еды, но мы можем сделать ее более полезной. Убрать сахар, убрать масло, убрать соль. Пришло время подумать о здоровье. Клиенты моего ресторана могут заказать традиционную гефилте фиш, но в ней будет минимальное количество сахара – что, я вас уверяю, ничуть не испортит ее вкус. И кроме гефилте фиш, они найдут в меню просто морскую рыбу, а это очень полезная и здоровая пища.

Вам как шеф-повару не мешают ограничения, налагаемые кашрутом?
– Это же необычайно интересно – придумывать, чем заменить молочные продукты в мясных блюдах. Как приготовить блюдо, в котором должно быть масло, без масла, да так, чтобы это было вкусно. Это вызов, повод «включить» голову. Это еще один важный элемент, на котором держится успех израильской кухни – мы привыкли использовать мозги. Мы не просто готовим, мы постоянно думаем, что мы делаем и как. Всегда «включаем» голову. Вот почему израильская кухня – это не просто кухня, это важный израильский стартап, идея на экспорт.

Допустим, я новый репатриант и хочу стать шеф-поваром в Израиле. Что мне делать?
– Это проблема. В Израиле нет кулинарных школ. Правительство должно было бы что-то с этим сделать. Поварам нужно где-то получать базовое образование, на которое уходит огромное количество времени. Два-три года вы учитесь базовым вещам – как чистить овощи, мыть рыбу, как резать мясо. Потом вы получаете сертификат, но это не значит, что вы стали шеф-поваром, это значит, что у вас есть бумажка. Дальше все зависит от вас. Стать шефом – это долгий и тяжелый процесс. Повар должен учиться всю жизнь, заниматься исследованиями, путешествовать, осваивать новые техники. Недостаточно иметь навыки и талант, надо быть все время в курсе того, что происходит в мире. Не стоять на месте. Сейчас много поваров считают, что можно появиться раз на телевидении, и все – ты сделал карьеру. Это смешно. Двух-, трехлетний опыт для шефа – это ничего, и даже телевидение тут не поможет. Чтобы чего-то добиться в этой области, нужно не меньше 10–15 лет. Шеф – отличная профессия, но она требует большого терпения.

Зачем евреям ходить в ресторан, если их жены, мамы и бабушки и так прекрасно готовят?
– Вы можете вкусно поесть дома у вашей мамы. Но когда вы приходите ко мне, я даю вам что-то, чего у мамы нет – новый опыт, необыкновенные воспоминания. Я беру чистый холст – белую или черную тарелку – и наношу на нее краски, ингредиенты моего блюда. Вот море, в котором плещутся рыбы, а рядом золотой песок. Это не еда, точнее, не просто еда. Это произведение искусства.

Какую же еду вы любите сами?
– Люблю фалафель, шаверму, меурав иерушалми, бурекасы, обожаю стейки и салаты. Все люблю. Спросите у художника про его любимый цвет. Думаете, что он вам ответит?