Интервью

Дарра Гольдштейн

«Кулебяка, бесстыдная в своей наготе»

10.06.2020

Автор мировых бестселлеров о еде Дарра Гольдштейн рассказала Jewish.ru, что из неё выбивали на допросах в КГБ и как ей – американке – помогли в жизни советские чебуреки.

Ваша бабушка была еврейкой из России. Что вы помните о ней?
– Мы с ней были близки, я её очень любила. Мы проводили вместе каждое лето. Она выросла в штетле возле Витебска и не говорила по-русски, так как в ее семье общались на идише. К сожалению, она не любила отвечать на мои вопросы о ее прошлом в России – во многом из-за антисемитских погромов, которые происходили, когда она была ребенком. Ее молчаливая боль заставила меня выучить русский: я чувствовала, что часть прошлого моей семьи просто исчезнет, если я не сделаю этого. Любовь к кулинарии, кстати, тоже частично от бабушки. Она обожала печь ругелах. Также она готовила еврейскую еду: сладко-кислое жаркое из говядины и, конечно, куриный суп.

Ваша бабушка была знакома с Марком Шагалом?
– Да. У ее отца была мясная лавка. Маленькие дети из штетла любили приходить туда играть – и никто их не прогонял. Среди этих детей был Марк Шагал. Там было много кур, петухов, козликов, которые бегали вокруг. Мне нравится думать, что эти животные могли повлиять на воображение будущего художника. Ведь все это очень важные образы для шагаловских полотен.

Какими были ваши поездки в СССР?
– Впервые я посетила Советскую Россию в 1972 году, в эпоху застоя. Меня шокировали пустые полки в магазинах и длинные очереди за «дефицитными» товарами – например, бананами или апельсинами, которые для американцев были обыденными. Это был ноябрь, и я также была поражена серостью и закрытыми лицами людей. Не могу сказать, что меня что-то сильно пугало, но мне определенно было не по себе. К счастью, я повстречала нескольких беспечных молодых людей, которые не побоялись болтаться по городу с американкой. Через общение с ними я начала понимать советскую жизнь. Они научили меня, что изобилие и радость могут скрываться за фасадами пустых витрин и угрюмых лиц. Благодаря им я познакомилась с русской уличной едой: попробовала чебуреки и пончики, а еще мороженное в ГУМе и квас из желтых бочек.

Вы после этого решили стать кулинарным писателем?
– Поездки в СССР действительно сыграли ключевую роль в моем профессиональном выборе. Особенно поездка в Москву в 1978–1979 годах, когда я работала гидом на выставке «Сельское хозяйство в США». С точки зрения политики это была очень чувствительная тема – в те годы недостаток продовольствия был в СССР налицо. Со мной в грубой форме – и применяя насилие – побеседовали агенты КГБ. После этого я была готова бросить изучение русского языка и литературы, уехать и заняться чем-то другим. Но тут я снова встретила прекрасных людей, которые, рискуя своей свободой, приглашали меня к себе домой, делились всем, что у них было, и учили тому, что такое русская еда. Тогда я поняла, что кулинария – это самый быстрый путь для входа в иную культуру. Эту идею я и попыталась донести в своей первой книге «A la russe: поваренная книга русского гостеприимства».

У вас есть описание еды в русской литературе?
– У Чехова в его рассказах и повестях встречаются фантастические описания еды. Например, в рассказе «Сирена» один из героев описывает кулебяку, словно это женщина: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная во всей своей наготе, чтоб соблазн был». Очень эротичное описание пирога.

Как насчет Гоголя?
– О, да. Это один из моих любимых писателей. В повести «Старосветские помещики» герои целый день только и делают что едят. Это яркий, описанный Гоголем во всех деталях процесс. В «Мертвых душах» также есть замечательный пассаж о пресном пироге с яйцом и всевозможных блинах, оладьях и лепешках, которыми закусывает Чичиков с превеликим удовольствием.

Есть ли у вас любимые еврейские блюда?
– Трудно ответить, их слишком много! Могу признаться, что я сладкоежка, поэтому первое, что приходит в голову – это ругелах, медовый пирог и блинчики со сладким домашним сыром. Еще я могу каждый день есть креплах, обожаю паштет из куриной печени гехакте лебер и не представляю себе жизни без халы и бейглов.

В чем главные особенности еврейской кухни?
– Еврейская кухня очень разная и напрямую зависит от региона. Например, ашкеназская кухня отражает холодный климат Центральной и Восточной Европы. Отсюда потребность в сытной пище: латкес из картофеля, борщ из свеклы, черная редька. Другая характерная черта ашкеназской кухни – кисло-сладкий вкус, особенно часто встречающийся в блюдах польско-еврейского происхождения. Возможно, потому что в середине XIX века многие сахарные заводы принадлежали евреям. Законы кашрута: разделение молочного и мясного, запрет на свинину – тоже наложили свой отпечаток. У евреев много вкусных молочных блюд –блинчики, кугели, а также несколько необыкновенных колбас из птицы – например, гусиное салями.

Сегодня многие сначала фотографируют еду для Instagram, а уже потом начинают ее есть. Вас не смущает этот культ вокруг еды?
– Признаюсь, что тоже повинна в выкладывании фото с едой в Instagram. Я никогда не пользовалась этим сервисом, пока в 2017 году не приехала в Россию в поисках материала для моей новой кулинарной книги «За пределами северного ветра». Я сделала тогда очень много снимков блюд, которые мне довелось попробовать. Фотографии получились настолько роскошными, что мне захотелось ими поделиться. С тех пор я «подсела» на Instagram. Но меня, конечно, беспокоит, что для многих еда приобрела форму демонстрации имиджа и престижа. Впрочем, я думаю, что после эпидемии коронавируса это изменится, люди вновь осознают ценность простых и здоровых продуктов, а также ценность труда сотен людей, благодаря которым эти продукты оказываются у нас на столе.

Алексей Сурин

Комментарии