Что за Песах без хрена?

Каждый год в преддверии Песаха израильтяне в больших количествах закупают красный хрен (с добавлением свеклы). Эта приправа, как известно, входит в состав марора — традиционного блюда пасхального седера.

«Перед Песахом хрен становится настоящим бестселлером. Наш хрен — лучший в стране, мы продаем несколько десятков килограммов в день», — говорит Зами Шрайбер, владелец тель-авивского ашкеназского ресторана «Сендер». В этом старом ресторане хрен готовят по одному рецепту вот уже 65 лет, и чтобы купить здесь эту острую приправу требуется предварительный заказ.

По словам Шрайбера, хрен пользуется популярностью круглый год («многие даже добавляют его в куриный суп»), однако перед Песахом вокруг этой приправы возникает настоящий ажиотаж: «Иногда накануне праздника весь хрен раскупается. Люди со слезами на глазах умоляют продать им хоть немного».

Каждый год перед Песахом «Сендер» нанимает для производства хрена дополнительный персонал. Многие работники натирают едкую приправу в противогазах. Сам корень хрена, из которого производят приправу, стоит в Израиле довольно дорого. «Перед Песахом цена на него взлетает, как на некоторые акции на фондовом рынке. В обычное время цена за килограмм для оптовиков составляет 30 шекелей. Незадолго до Песаха она удваивается. В последние годы популярность этой приправы заметно выросла», — рассказывает Шрайбер.

В соседнем с «Сендером» ресторане «У Шмулика Коэна» хрен тоже пользуется неизменным спросом. Здесь цена приправы в зависимости от сезона не меняется, и 300-граммовая порция стоит 28 шекелей. «Израильтяне действительно любят хрен, — говорит владелец заведения, Томер Розин, — я, например, ем его не только с рыбой, но и с мясом. Это модно сейчас — такой еврейский ответ на японское васаби».

Каждые четверг и пятницу один из ресторанов Бней-Брака превращается в продуктовый рынок, на котором можно приобрести различные салаты, приправы и пряности. Хрен пользуется популярностью и здесь. «Хрен, наравне с хумусом и тхиной, — это основа еврейской кухни, — говорит работник ресторана, Ноам Ховра. — К сожалению, производство этой приправы — очень тяжелый труд: дыхание перехватывает, слезы льются в три ручья».

Сам Ховра по происхождению йеменский еврей, однако он любит ашкеназскую кухню: «Когда-то я думал, что никогда не буду есть такое, я же не ашкеназ. Но теперь я могу сказать: хрен это действительно круто! Мне нравится многое из ашкеназской кухни. Единственное, что я не оценил, — это студень из телячьих ножек».

Израильской столицей хрена по праву считается Кфар-Бялик, мошав к северо-востоку от Хайфы. В 50-х годах прошлого века репатрианты из Германии начали разводить здесь хрен, который с тех пор стал в Израиле неотъемлемым ингредиентом марора. В период расцвета мошава здесь производили хрен для всего Израиля.

Корень хрена — далеко не самая простая для выращивания сельскохозяйственная культура. Один корень в процессе созревания (которое длится 10 месяцев) требует 1300 кубометров воды для полива. Преимущество хрена, однако, состоит в том, что его избегают вредители. В общем-то, как считают работники мошава, выращивание хрена прибыльным бизнесом не назовешь.

Несмотря на все это, по крайней мере в Рош а-Шана и Песах хрен действительно становится желанным гостем на столах миллионов израильтян.