В погоне за неуловимым бейглом

«Если бы мне пришлось выбрать главный дар еврейской кухни Америке, то им бы стал русский бублик. На заре XX века его привезли в Америку бежавшие от погромов евреи. В память об этом он здесь до сих пор называется на идиш: бейгл. Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его обдают крутым кипятком. После этого, что к нему ни добавишь — лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины. Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры, — не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круассаны. Готовый принять в себя все иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием. В Техасе к нему подмешивают красный перец, в Калифорнии посыпают сушеными помидорами, в Манхэттене подают с «Нью-Йорк таймс». Даже в Москву теперь бублик является инкогнито. Своими глазами видел вывеску на Тверской, где большими русскими буквами была сказано ясно и просто: «Канадские бейглы». Так не об этой ли восприимчивости мечтал Достоевский, говоря о «всесоединяющей русской душе»? — пишет в своей книге «Русская кухня в изгнании» Александр Генис.

Бейгл — выпечка в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста, американский аналог бублика, культовое нью-йоркское блюдо. Это слово вошло из английского в другие западноевропейские языки.

Вопреки легенде, первый бейгл (в форме подковы) не был испечен в 1683 году в честь победы польского короля Яна Собесского над оттоманскими турками, на самом деле это блюдо появилось гораздо раньше. Еврейские булочники Кракова начали выпекать бублики из предварительно обваренного заварного теста в качестве альтернативы польскому постному хлебу. Хрустящие и поджаристые бейглы оказались настолько вкусными, что быстро завоевали любовь поляков, а вскоре приобрели известность во всем мире.

Даже трудно себе представить, в каких уголках планеты можно обнаружить бейгл в наши дни, пишет корреспондент газеты Forward. Журналист рассказывает, как увидел бейглы на накрытом к завтраку столе во время круиза по Нилу. И хотя египетские булочки оказались пресными и совершенно невкусными, их появление вдохновило его на кулинарное расследования. Корреспондент задался целью искать и пробовать бейглы в любом городе мира, в который он приезжал.

В Токио бейглов не оказалось, зато в японском городе Сендай обнаружился магазин под названием Bagel & Bagel, торгующий разнообразными бейглами с самыми невероятными наполнителями — например, со вкусом зеленого чая.

В Сибири, по словам корреспондента, бейглами и не пахло. А вот на Аляске, в традиционном для тех мест Snow City Cafй города Анкоридж подавали превосходные по вкусу бейглы, изготовленные в городской пекарне. Работник кафе рассказал, что знает также булочную, выпекающую бейглы, в Миноте (штат Северная Дакота). Эту булочную держит его друг и, по словам официанта, бейглы оттуда пользуются у горожан неизменным спросом.

Неудивительно: американская история бейгла насчитывает уже больше столетия. В 1900 году на Манхэттене было 70 пекарен, и бейглы с мягким сыром считались традиционным воскресным завтраком.

В исконно же еврейской традиции бейгл наделен еще и ритуальным значением. Круглые бублики сопровождали и радостные, и печальные события: их преподносили женщине, родившей ребенка, вместе с крутым яйцом подавали на йорцайт. Типично еврейским считается бейгл с мягким сыром и копченой лососиной, однако существует множество вариантов мясных, творожных и сладких начинок.