Еврейские деликатесы в опасности!

В самом начале XX века в Соединенные Штаты прибыла огромная волна еврейских иммигрантов из Восточной Европы, которая сильно повлияла на американскую кухню. Яснее всего это проявилось в возникновении деликатесных магазинов (магазинов готовой домашней пищи). В еврейских кварталах Нью-Йорка, Чикаго, Бостона, Филадельфии, Монреаля магазины деликатесов появлялись там, где голодные мужчины, не имевшие собственного жилья и налаженного быта, могли бы купить вкусную еду, напоминающую домашнюю. Мужчины чаще всего приезжали одни — чтобы устроить новую жизнь, а затем вызвать к себе жен и детей. Жили они в съемных комнатах и работали не покладая рук. Они-то и стали посещать деликатесные магазины, чтобы побаловать себя теми лакомствами, которые стали затем общеамериканскими — бейглами, копченой говядиной (пастрамой), солеными огурцами, черным хлебом и блинами. Недавно эта кулинарная культура приобрела защитника в лице 30-летнего Дэвида Сакса, автора книги Save the Deli («Сохранить гастрономию»).

Книга получила красноречивый подзаголовок: «В поисках идеальной салями, прекрасного ржаного хлеба и других еврейских холодных закусок». Через все содержание книги красной нитью проходит мысль: традиционная ашкеназская кухня в опасности. И действительно — культура питания еврейских иммигрантов в Новом Свете пережила несколько ударов: переезд евреев из районов компактного проживания в больших городах (наподобие нью-йоркского Нижнего Ист-Сайда) в космополитичные пригороды; завоевание рынка общепита безликими сетями фаст-фуда; моду на этническую еду типа суши.

Дэвид Сакс посетил почти 200 магазинов и закусочных, предлагающих традиционные ашкеназские деликатесы, в США и Западной Европе. Основной вывод, который он сделал в ходе своего кулинарного исследования, — история еврейской гастрономии есть история еврейского народа.

Журналист издания Forward Натан Бурштейн задал Дэвиду Саксу несколько вопросов.

— Когда у вас появилась идея заняться исследованием еврейской гастрономии?

— Примерно 9-10 лет назад, обучаясь в Университете Макгилла в Монреале, я посещал курс социологии евреев в Северной Америке. В качестве темы курсовой работы я выбрал гастрономию, потому что, во-первых, тема неординарная и незатасканная, во-вторых же, потому, что с детства любил поесть. В процессе исследования я пришел к неутешительному выводу: традиционная культура питания еврейских иммигрантов (то, что называют еврейской гастрономией или культурой деликатесных магазинов) находится под угрозой уничтожения.

— В своей книге вы пишете, что культура деликатесных магазинов (как это ни парадоксально!) — культура бедности, культура перенаселенных польских местечек и кварталов бедноты в крупных городах США, жителями которых стали недавние выходцы из тех же местечек.

— Безусловно, каждый из нас мог продержаться на диете, состоящей из паштета из гусиной печенки и бифштекса из вырезки. Тем не менее общеизвестным является факт, что любая, даже самая высокая национальная кухня имеет в основе простые крестьянские кулинарные традиции. Если в вашем распоряжении небольшой кусок мяса, который вы должны растянуть на две недели, вы невольно проявите чудеса изобретательности. Так и рождались кулинарные шедевры, причем этот путь прошли все кулинарные традиции в мире.