Сладкое изгнание

Есть в сказочно красивой итальянской Тоскане небольшой старинный городок, стоящий на вершине скалы и смотрящий на утопающую в буйной зелени долину. Городок этот носит название Питильяно, но многие века был известен как «Ла пиккола Джерузалемме» — маленький Иерусалим. Такое прозвище он получил не потому, что, подобно настоящему Иерусалиму, стоит на вершине горы и окружен крепостными стенами, а благодаря тому, что начиная с XVI века здесь жила процветающая и многочисленная еврейская община.

В середине XVI века граф Никола Орсини пригласил в Питильяно врача-еврея Давида Де Помиса, а тот, в свою очередь, перевез в город свою семью и позвал друзей-ремесленников. Так стала формироваться местная еврейская община, быстро разросшаяся во второй половине XVI века, когда евреи из Флоренции, Сиены, Рима и Aнконы стали приезжать в Питильяно в надежде укрыться в пограничном городе от гонений.

Однако уже в 1622 году герцог Тосканы Козимо Медичи II запретил евреям селиться по всему городу, ограничив место их жительства небольшим кварталом между виа Суккарельи и стенами города. Владельцы домов, в которых жили евреи, с дубинками в руках потребовали, чтобы евреи, снимавшие у них квартиры, покинули свои жилища и переселились в гетто.

Однако на новом месте еврейская община не бедствовала. К середине XIX века в Питильяно проживало 400 евреев (20 процентов всего населения городка) — уникальная для Италии ситуация. Была построена красивейшая синагога, две библиотеки, еврейская школа, в которую ходили и некоторые христианские дети, кошерная пекарня, миква и другие общественные институты, позволявшие общине жить полноценной еврейской жизнью.

Через сто лет после указа о препровождении в гетто в память об этом печальном событии местные еврейские кулинары создали новое оригинальное блюдо — сладкий десерт «сфратто деи гоим» (изгнание гоями). Вкуснейшая начинка из теплого меда, толченых грецких орех, апельсиновой цедры и мускатного ореха, завернута в тонкое тесто, по форме напоминающее дубинку, при помощи которой евреев изгоняли из их домов.

Традиционно этот сладкий десерт готовился на Рош а-Шана. В своей книге «Классическая кухня итальянских евреев» Эдда Серви Махлин, бывшая жительница Питильяно, рассказывает, что присутствие этого лакомства на праздничном столе имело символический смысл: «предотвращение возможности изгнаний в будущем и пожелание счастливого и сладкого года». Итальянцы узнали о новой еврейской сладости своих соседей и начали готовить сфратто на свадьбу, слегка адаптировав смысл блюда под свои нужды — «предотвращение возможных семейных конфликтов».

Сегодня сфратто — национальная сладость Питильяно, охраняемая Slow Food Association! Ее можно купить в городе круглый год, но, поскольку в городе сегодня живут всего три еврея, в кондитерской следует спрашивать «рождественский пирог» — именно под этим названием сфратто известно сейчас в Питильяно.

Думаю, можно простить питильянцам столь тонкий плагиат, учитывая их самоотверженное отношение к своим еврейским соседям: во время нацистской оккупации местные жители прятали евреев, что спасло жизнь многим из них.

По словам Веред Гутман, описывающей свое путешествие по Тоскане в блоге на сайте Haaretz, сфратто — вкуснейшее лакомство, которое, к сожалению, по причине его сложной конструкции, почти невозможно донести до дома!