Как вино становится кошерным?

В иерусалимском Международном центре съездов на этой неделе открылась двухдневная ярмарка кошерных вин, организованная совместно с журналом «Wine and Gourmet». Через какие же тяготы и лишения должно пройти вино, прежде чем стать кошерным?

«Кошерное вино начинается еще на винограднике, с “орлы”, то есть с закона, запрещающего использовать выросшую в Израиле виноградную лозу в первые три года посадки. Только начиная с четвертого года!» — объясняет Арье Ганц, главный специалист по кашруту на крупнейшем в Израиле винозаводе «Carmel». Казалось бы, столь строгое ограничение является серьезной финансовой проблемой для производителя, однако Ганц убежден в обратном: «У большинства израильских торговцев виноградом заключены контракты с винными заводами, поэтому они не теряют денег, если тратят первые три года на укрепление лозы. Кроме того, сам виноград начинает расти только на третий год, и общий урожай бывает не особо большим, а значит, не велики и потери».

Большинство израильских виноградарей строго соблюдает еврейский закон «шмиты» — последнего года семилетнего цикла, в который земля в Израиле не обрабатывается, а все долги — прощаются. Сегодня существуют способы обойти этот закон, говорит Ганц: «Один из них — символически продать землю нееврею на год “шмиты” и выкупить у него урожай по низкой цене, при этом разделив прибыль от седьмого года».

В отличие от других стран, где вымершие или слабые виноградники вырубаются и заменяются новыми ежегодно, израильские виноградари сделать этого не могут, чему причиной все те же законы «шмиты» и «орлы». «Мы должны следить за виноградниками, с которыми работаем, чтобы не было изменений, которые могли бы повлиять на кошерность вина», — отмечает Ганц. В его обязанности входит контроль за 1500 гектарами виноградников. Чтобы справиться с этой задачей, он использует компьютерную программу, которая была разработана специально для этой цели с применением Системы глобального позиционирования (GPS).

Еще одно важное ограничение: нееврей или еврей, не соблюдавший Шаббат, не должны прикасаться к вину (а иногда даже видеть его) с момента выдавливания винограда до розлива по бутылкам. Чтобы соблюсти этот закон, работать на кошерные винозаводы принимают только религиозных евреев.

Кроме того, все материалы, используемые в процессе приготовления вина, такие как дрожжи, сульфат, диоксид серы или винный камень, в основном производящиеся на европейских заводах под контролем соответствующих институтов кашрута в Европе, тоже должны быть кошерными. Такие винозаводы как «Carmel», которые производят эти вещества сами, могут за счет этого снизить затраты на производство.

Существует расхожий слух, что все кошерные вина варятся, и потому они не так вкусны, как некошерные. «Многие кошерные винозаводы не нагревают вино, которое не отправляется на экспорт», — говорит Ганц, поясняя: в еврейском законе оговаривается, что кошерное вино может стать некошерным, если открыто или разлито по бокалам неевреем или не соблюдающим субботу евреем, а также если оно до этого не было нагрето. Сваренное вино — это такое вино, которое варилось 22 секунды при температуре 87 ºС. «Израильские винопроизводители ориентированы, в том числе, и на религиозных потребителей кошерного вина за рубежом. Они считают, что такой клиент предпочтет сваренное кошерное вино в меню ресторана, нежели ставить в неудобное положение и себя и бармена или официанта просьбой самому открыть бутылку и самому разливать», — добавляет Ганц.