Рыбные тефтели по-магрибски

19.02.2015

Магрибские евреи оказались мастерами по части рыбных блюд. Они придумали не только храйме, но и вкуснейшие рыбные тефтели. Делают их обязательно вручную (никаких кухонных комбайнов!) и тушат в различных соусах, безусловный лидер среди которых — томатный. 

Вам потребуется: 

2 куска белого хлеба;
700 г рыбного фарша (особенно хороши тефтели из фарша трески);
1 яйцо;
2 луковицы;
6-8 зубчиков чеснока;
1 столовая ложка куркумы;
½ чайной ложки молотого имбиря; 
½ столовой ложки мускатного ореха (по желанию);
½ столовой ложки молотого кориандра (по желанию);
пучок кинзы;
перец чили по вкусу;
4 крупных помидора;
1 столовая ложка паприки;
1 маринованный или свежий лимон;
соль, черный перец;
оливковое масло. 










Отказ от хитрых кухонных приспособлений легко объясним: каждый ингредиент должен сохранить свою структуру и вкус, а рыбный фарш ни в коем случае не должен превратиться в жидкую кашицу. Поэтому все компоненты этого блюда североафриканские евреи режут, рубят и смешивают руками. В фарш добавляют белую булку и яйцо, чтобы тефтели не разваливались, а также кинзу и специи — для аромата и пикантности.

Отдельно готовят соус из мелко нарезанных лука, чеснока, кинзы и томатов. Тушат его ровно столько, сколько требуется для того, чтобы овощи стали мягкими, но не разварились до консистенции томатного супа. В качестве приправы используют различные сочетания специй. Марокканские евреи, например, добавляют в соус молотый имбирь и мускатный орех, египетские — кумин и кориандр. Подают рыбные тефтели обычно с кускусом, но неплохо сочетаются они и с рисом, и даже просто с хлебом.

Способ приготовления:

Залейте хлебную мякоть холодной водой на 10 минут. Слейте воду, мякоть отожмите и смешайте с рыбным фаршем.

Нашинкуйте мелко одну луковицу и 3 – 4 зубчика чеснока, всыпьте в фарш, добавьте яйцо, чайную ложку куркумы, половину от заготовленного молотого имбиря и мускатного ореха, полпучка рубленной кинзы. Хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике на время приготовления соуса.

Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте вторую луковицу и оставшийся чеснок, приправьте остатками специй. Затем добавьте нарезанные помидоры, кинзу и паприку. Тушите все вместе на среднем огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Утопите в соусе кусочки лимона.

Слепите тефтели и опустите их в сковороду с соусом. Готовьте 15-20 минут, периодически переворачивая.

Разложите тефтели по тарелкам, посыпьте свежей зеленью и подавайте на стол, украсив долькой лимона.

Анна Маркова

Статьи по теме

Рыба

Счастье в сухарях

Рыбные котлеты – одно из самых замечательных изобретений наших бабушек. Рецепт рыбных котлет можно сравнить разве что с шейкой или гефилте фиш. Это как раз тот случай, когда из ничего получается замечательное блюдо, которое украсит любое меню. Для этого нужен всего-то один килограмм рыбы. И не...

Рыба

Форель на луковой подушке

Давным-давно, задолго до рождения знаменитого английского шеф-повара Джейми Оливера, у евреев Российской империи был в ходу рецепт рыбы под сливочным соусом: лук нарезали тонкими колечками, сверху на него укладывали рыбное филе, посыпали его мелко нарезанным укропом и ставили на огонь. Время...

Рыба

В союзе с маринадом

Рыбу под маринадом в еврейских семьях Советского Союза всегда готовили по праздникам. Причина популярности этого рецепта была очевидной: в любом, даже самом отдаленном уголке нашей страны можно было найти необходимые ингредиенты – морковь, лук, томатное пюре и рыбу, правда, замороженную....

Рыба

Изделие из латеса

Современная израильская кухня неразрывно связана с еврейскими кулинарными традициями, а они, в свою очередь, переосмысливаются порой самым неожиданным образом, но обычно – с прекрасным результатом. И понятно почему: все смешивать и переосмысливать – тоже часть еврейской кулинарной традиции....