Печень по-венециански, или Лебер мит цибеле

22.01.2015

Итальянцы называют это блюдо фегато алла венециана (fegato alla veneziana), то есть «печень по-венециански», евреи — лебер мит цибеле, «печень с луком». В Венеции его готовят по крайней мере последние три столетия, а по мнению некоторых исследователей, и того больше — лет пятьсот, с тех пор как здесь появилось еврейское гетто. Вполне вероятно, говорят они, что изначально этот рецепт принадлежал евреям Германии, вместе с которыми и переселился в Венецианскую республику.


Вам потребуется: 

800 г лука, нарезанного полукольцами;
700 г телячьей печени;
1,5 столовые ложки бальзамического уксуса;
3 столовые ложки муки;
1 столовая ложка сахара;
стакан сладкого красного вина (можно заменить сухим вином, добавив в него немного меда);
соль, черный перец;
6 листов шалфея (по желанию);
небольшой пучок петрушки или кинзы;
0,5 стакана оливкового масла. 



















Так или иначе, телячья печень с луком и соусом из красного вина — блюдо изумительно вкусное, простое в приготовлении и, что немаловажно, недорогое. Секрет его рецепта — в карамелизированном луке: готовится он долго, зато придает мясу необыкновенный вкус. Печень же должна быть обязательно свежей, и крайне важно ее не пережарить.


Способ приготовления:

Слегка обжарьте на оливковом масле нарезанный полукольцами лук и оставьте тушиться на медленном огне на 40 минут. Добавьте мелко рубленную зелень (петрушку или кинзу и шалфей), бальзамический уксус, сахар, соль и черный перец. Тушите все вместе еще 20 минут.

В другой сковороде на разогретом оливковом масле обжарьте со всех сторон телячью печень (итальянские евреи жарят ее на гриле). Снимите с огня, остудите и нарежьте тонкими ломтиками.

В оливковое масло добавьте 1,5 столовые ложки муки и обжарьте в этой смеси столько кусков печени, сколько поместится на сковороду — примерно по 5 минут с каждой стороны (снаружи печень должна приобрести коричневый оттенок, а внутри получиться розоватой). Переложите на нагретую тарелку и накройте крышкой, чтобы мясо не остыло. Проделайте то же самое с оставшейся порцией печени.

В ту же сковороду налейте красное вино: по итальянскому рецепту это должна быть сицилийская марсала, однако подойдет любое десертное вино и даже сухое — если подсластить его несколькими ложками меда. Варите вино, пока его количество не сократится примерно до трех столовых ложек.

Выложите печень на блюдо, посыпьте карамелизированным луком, полейте винным соусом и подавайте на стол.

Анна Маркова

Tэги: печень

Статьи по теме

Птица

Паштет всему голова

Евреи Эльзаса изобрели свой способ откорма гусей, и эти гуси стали их торговой маркой. Гусей откармливали в основном ради их печени, из которой делали паштет. Паштет был настолько вкусным, что его очень быстро переняли и адаптировали французские повара, и он стал главным специалитетом региона –...

Израильские ученые открыли ген болезней печени

Мясо

Рубленая куриная печень

Говорят, что остатки этого классического блюда нашли на раскопках, датируемых 1400 г. до н.э. С тех пор его ели под разными видами. Французская любовь к печеночным паштетам унаследована от евреев из Эльзаса, Страсбурга и с Востока. Бежавшие евреи принесли с собой традиционные блюда и показали...

Мясо

Кулинарный самиздат

В 1976 году в болгарском издательстве «Техника» вышла книжка «2000 болгарских и иностранных рецептов». Она была переведена на русский язык и продавалась в Москве в магазине «Иностранная литература». Очень скоро она стала раритетом. Дело в том, что в книге в разделе иностранных рецептов евреи...