Еврейские блюда из гусятины

12.04.2001



Знаменитый гусь, фаршированный яблоками. Сколько вдохновенных од пропето этому блюду! Но в еврейской кулинарной традиции принято фаршировать гуся не яблоками, а... впрочем, вот рецепт.

Разумеется, речь идет о блюде, что готовится на большие праздники. Именно такого фаршированного гуся подали на стол цадику, о котором рассказывает знаменитая повесть Шмуэля-Йосефа Агнона "У Хемды". Прикоснувшись к гусю, праведник вдруг сказал, что резник зарезал его без необходимого в таких случаях благословения, и вообще в его действиях не было должной "каваны" — Б-гоугодной осмысленности: он просто зарезал красивую, полную жизни птицу, ни о чем не думая. И потому цадик не стал есть этого гуся, а произнес какое-то благословение, и вдруг гусь поднялся с тарелки, стряхнул с себя зубчики чеснока и веточки укропа, и, загоготав, пошел во двор.

Это, конечно, притча, но в ней содержится ответ поборникам прав животных: убой животного просто ради убоя, без доброй "каваны", осуждается еврейской традицией. Но если речь идет о шхите, то есть о кошерном забое, цель которого — приготовление пищи, насыщающей голодных и доставляющей удовольствие человеку за трапезой — особенно за праздничной или субботней, — то это уж никак нельзя назвать "актом бессмысленной жестокости", как говорится в листовках вегетарианцев.

Впрочем, мы отвлеклись, а нам нужно еще многое успеть — ведь гусь используется в еврейской кухне так, что ни одна его часть не пропадает. Так, прежде чем запечь гуся, еврейские хозяйки обычно проваривали его, получая необычайно жирный бульон. Просто так пить этот бульон было нельзя, и его ложками добавляли к постному супу. На этом кулинарном приеме и строится знаменитая шутка Гершеле Острополера. Зайдя в корчму, он попросил хозяйку сделать ему суп пожирнее, обещав заплатить за каждый глазок жира три копейки. Хозяйка плеснула в суп сразу несколько ложек гусиного бульона, и на тарелке образовалось один огромный круг жира, за который ей и было уплачено ровно три копейки,

А теперь — о гусиной печенке. Той самой печенке, из которой делается всемирно известный, удивительно нежный паштет. В израильских ресторанах обычно подают просто гусиную печенку на огне — так она достигает полной степени готовности, освобождается от жира и одновременно кошеруется.

Ну, а гусиные шейки, само собой, принято фаршировать. Существует множество рецептов приготовления фарша именно для гусиной шейки.

Надеемся, что приведенные ниже рецепты блюд помогут хозяйкам лучше подготовиться к ближайшей Субботе и ожидаемому вскоре празднику Песах.

Гусь фаршированный


Желудок гусиной тушки разрезать, удалить его содержимое и внутреннюю оболочку. Печень откошеровать на огне. Тушку натереть внутри и снаружи смесью соли и молотого перца. Пропустить через мясорубку желудок, печень и легкие, размоченный и отжатый вчерашний хлеб без корки. Соединить получившийся фарш с двумя взбитыми яйцами, молотым перцем, солью, и все это хорошо перемешать. Фарша взять столько , чтобы получилась начинка, достаточная для заполнения брюшка и грудной полости тушки. Можно добавить к фаршу одну-две луковицы. Соединить края разреза, чтобы начинка не вываливалась, положить заготовку в латку-гусятницу, сделать в тушке несколько сквозных проколов столовой вилкой, продержать ее до готовности в духовом шкафу плиты, нагретом до 210-230 градусов.

Охлажденная жареная гусиная печенка


400 г гусиной печени промыть, прокошеровать и затем несколько минут обжаривать в гусином жире, чтобы обе стороны печени подрумянились. Затем подлить немного воды, положить целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и зубчик чеснока.

Тушить под крышкой в духовке или на слабом огне до тех пор, пока влага полностью не испарится. Затем снять крышку и поджарить печень до подрумянивания. После этого положить печень на блюдо. Всыпать в горячий гусиный жир щепотку перца и процедить на печень. Поставить после остывания в холодильник.

Фаршированная гусиная шейка.


Гусиную шейку опалить, ощипать, помыть, удалить хрящик и пищевод, оставив кожу с внутренним жиром. 250 г гусиного мяса пропустить через мясорубку вместе с 50 г говядины, добавить в фарш мелко нарезанный пассированный лук, зелень петрушки, два сырых яйца, красный перец, соль и начинить приготовленным фаршем шейку.

Зашить ее с обеих сторон, уложить на смазанный гусиным жиром противень и поставить в умеренно нагретую духовку приблизительно на час. За время готовки периодически поливать шейки образовавшимся соком. Готовые шейки нарезать, удалив нитки, толстыми ломтиками и падать с картофельным пюре или отварным картофелем.

По материалам израильского журнала "Алеф", март 2001 года.



Статьи по теме

Птица

Курица моей мечты

После репатриации азербайджанских евреев на историческую родину в рецепте появилось одно изменение: вместо сливовой пасты, которую достать в Израиле сложно, в курицу-ляванги кладут соус терияки...

Птица

Из ничего – котлетку

С овощами котлеты выходят сочными и ароматными – даже лучше обычных мясных...

Птица

Икра с огнём

Этот рецепт – нечто среднее между еврейско-украинской икрой из баклажанов и азербайджанским блюдом аджапсандал...

Птица

Цыплят в Израиле почитают

Вначале это блюдо готовили из утки и с яблоками в качестве начинки. Но потом авторы этого рецепта – французские евреи – перебрались на историческую родину и модернизировали его в соответствии с местными реалиями. Сначала яблоки заменили апельсинами – ведь вокруг Яффо росли знаменитые...

Самое читаемое

Хроники

Казни ради

Трупы повешенных были сожжены. Прах передали двум агентам госбезопасности. На зимней дороге в пригороде Праги их машина забуксовала. Прах высыпали под колеса, чтобы ехать дальше...

Общество

Еврейка из прошлого

«Муж умирал, и я сказала: “Можно ли мне обнять тебя, хотя я нечиста?” (ибо у меня были месячные, и я не смела коснуться его). Он ответил: “Упаси Б-же, детка, подождем еще немного, и ты очистишься”. Увы, когда это произошло, было уже поздно!»...

Литература

Близнецы в зверинце

Ева начала процесс по сбору свидетельских показаний бывших врачей Освенцима, а потом сообщила, что прощает их, в том числе и доктора Менгеле. Сама власть прощать, по словам Евы Мозес-Кор, делала её сильнее её мучителей, и только прощение помогло ей отрешиться от тягостных воспоминаний,...