Мы за едой не постоим

Бостонский букинист Том Нилон перечитал сотни антикварных книг о еде и предложил посмотреть правде в глаза: помидор был впервые упомянут в рецепте тушения людей у ацтеков, а своим знаменитым гефилте фиш евреи просто выигрывали в Средневековье битву за белок.

Интерес к «битвам за еду» у писателя Тома Нилона начался с литературы. Сначала он попытался приготовить все блюда, упомянутые в «Кентерберийских рассказах» Джеффри Чосера. Потом заинтересовался старинными кулинарными книгами, к которым доступ имел почти что неограниченный: Том Нилон – владелец букинистического магазина. Изучение старинных книг привело писателя к выводу, что мы очень мало знаем об истории наших повседневных блюд: их подлинное происхождение остаётся неизвестным, за правду выдаются мифы и романтические выдумки.

«Повара, подчас не имевшие даже смутного представления о правде, придумывали истории блюд спустя годы и давали при этом волю фантазии, – уверяет Нилон. – В итоге очередное кулинарное изобретение нередко описывалось как счастливая случайность. Дескать, майонез придумали, чтобы скрыть на пиру загустевшие сливки, а мексиканское моле получилось из-за того, что в мясное рагу случайно попал шоколад». Дальше автор продолжает череду мифов: забытый в пещере свежий сыр превратился в рокфор, кофе открыли пастухи, когда заметили, что козы, пожевав кофейные зёрна, становятся игривыми, ну а торт «Наполеон» придумали в ответ на шпионское донесение, что Британия разрабатывает биф Веллингтон. Последняя версия, кстати, активно продвигалась в фильме Вуди Аллена «Любовь и смерть». «И всё это потому, что рассказы о пище, в особенности требующей приготовления, никогда последовательно не фиксировались, её относили к вымышленной внеисторической вселенной», – подытоживает Нилон.

Сам он поставил перед собой задачу вернуть на наш стол привычные картошку и помидоры, фаршированную рыбу и жареную курицу не под соусом сказок и домыслов, а лишь приправленными самой что ни на есть исторической правдой. Книгу Нилона «Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории» открывает глава о классическом блюде ашкеназской кухни – гефилте фиш. Как вообще получилось, что карп, «золотая рыбка» из водоёмов китайских мандаринов, стала завсегдатаем на столах гетто и штетлов?

«Первыми карпа действительно одомашнили китайцы. Но в Европе выносливая рыба – а карп может неделями жить в небольшой ёмкости с водой и питаться объедками со стола – прижилась именно у ашкеназских евреев, – пишет Нилон. – Сам еврейский образ жизни способствовал популярности карпа. Вынимать кости из тарелки с рыбой – работа, нарушающая покой Шаббата. Однако мелкие косточки карпа почти полностью растворяются при тепловой обработке, а заодно и превращают рыбье мясо в желе». Поскольку мясо при этом сгущается, кожа остаётся пустой, и её заново наполняют фаршем всё из того же мяса, смешанного с хлебом. Собственно, это и есть знаменитая еврейская фаршированная рыба, и рецепт её сложился ещё в Средневековье. В современной кулинарии, особенно в Америке, от неё осталось одно название – кожу больше не фаршируют, а гефилте фиш утилитарно подаётся в виде котлет.

Из книги Тома Нилона можно сделать вывод, что «битвы за еду» велись преимущественно вокруг белковой пищи. Долгое время человечество было совсем не готово к вегетарианскому образу жизни: мясо считалось деликатесом, к тому же не хватало знаний, которые позволили бы заменить животный белок растительным и при этом сохранить здоровье людей. Однако замену мясу, хотя бы вкусовую, найти пытались. Об этом, например, рассказывает глава «Экстракт абстракции». История знаменитого глутамата натрия, вкуса «умами», заставляющего ощущать присутствие мяса там, где его нет, началась с вполне невегетарианского опыта по концентрации мясных супов в плитки. Примерно через полвека выяснилось, что для таких «мясных» плиток вовсе не обязательно держать пастбища коров – вкус мяса прекрасно имитируется дрожжевым экстрактом, ферментированной соей, помидорами и другими богатыми глутаматом продуктами. «Корова и глутамат натрия вели игру с нулевой суммой – это становилось всё очевиднее. Вкус, родившийся в Англии и пришедший из Южной Америки, где забивались тысячи коров, преодолел своё говяжье прошлое», – пишет Том Нилон.

Гораздо страшнее глава об истории каннибализма. В ней, к примеру, указывается, что помидоры впервые в истории кулинарии были упомянуты именно в связи с каннибальским рецептом: «Испанский конкистадор Берналь Диас дель Кастильо в мемуарах о своем участии в экспедиции, свергнувшей империю ацтеков в Мексике, пишет, что стандартным для племенной знати рецептом было тушение людей с солью, перцем и томатами». Действительно, уникальная культура ацтеков при всех своих высоких достижениях не знала не только колеса, но и животноводства. Лишённое белка население было в основном истощённым, и хорошо себя чувствовали только представители высшей знати, которые лакомились человеческой плотью не только в сакральных, но и в кулинарных целях.

Нилон пишет и о том, что зачатки каннибализма присутствовали не только в экзотических культурах. «Слабо разбирающаяся в теме католическая церковь объявила каннибализм допустимым для предотвращения голода, – напоминает автор. – При условии, что вы никого не убиваете и не молитесь, чтобы вон тот аппетитный вегетарианец умер первым». В качестве подтверждения Нилон приводит историю вдохновителя крестовых походов Петра Пустынника, который призывал своё воинство «готовить и поедать поверженных турок – в качестве “новой манны”».

И всё-таки велись кулинарные битвы не только за мясо. Например, первая французская интервенция в Мексику в 1838 году получила название «кондитерской войны» и началась с того, что в Мехико была разгромлена французская кондитерская Ремонтеля. Обиженные за соотечественника французы потребовали в его пользу 600 тысяч песо компенсации, и когда мексиканские власти выплачивать их отказались, вторглись в Мексику.

Однако самые жизнерадостные главы книги посвящены тому, как еда спасала жизни людей. Например, Том Нилон пишет, как летом 1668 года необычайная популярность лимонада остановила в Париже вспышку чумы, которая обещала быть особо разрушительной. Мало того что лимонная кислота борется с болезнью, она ещё и естественный репеллент от переносчиков чумы – блох. Спасение пришло даже не от вездесущих торговцев модным прохладительным напитком, а с городских помоек, заваленных лимонными корками и выжимками. «Не используемые в напитках цедру и лимонные выжимки французы отправляли на помойку – в самое подходящее место для того, чтобы цепочка блоха-крыса-человек разорвалась, – рассказывает Нилон. – Таким образом весь город случайно, но эффективно обрабатывался лимонином».

Том Нилон. Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории. Перевод с английского Аси Лавруши. М., Альпина Паблишер, 2017