Король эклеров

21.10.2021

Если бы не Наполеон, у нас не было бы эклеров. Пирожные из заварного теста с кремом готовили и раньше, но настоящим шедевром их сделал повар Бонапарта – Мари-Антуан Карем. Кстати, может быть, еврей.

О кулинарных талантах этого «повара королей и короля поваров» слагали легенды – недаром он имел абсолютную власть на кухне Талейрана, Наполеона и Александра I. У последнего он, правда, задержался недолго: атмосфера русского двора оказалась ему не по нраву. Вернувшись в Париж, Мари-Антуан Карем воцарил на кухне барона Ротшильда.

Вполне вероятно, что Карем тоже был евреем. На семитские корни указывает его фамилия – в переводе с иврита это виноградник. Подтвердить или опровергнуть это невозможно: сам Мари-Антуан не любил рассказывать о своем происхождении. Известно лишь, что еще ребенком он оказался у ворот Парижа с несколькими су в узелке и большими амбициями. Но так ли важно происхождение изобретателя, когда речь идет о гениальном творении?

Изобретенный Каремом эклер по сей день считается «королем» десертов. Многие думают, что приготовить это пирожное может только опытный кондитер, а новичкам за него и браться не стоит. Но мы предлагаем вам попробовать: вооружившись нашим проверенным рецептом, кухонными весами – в эклерах очень важна точность дозировки – и кулинарным шприцом. Возможно, в первый раз эклеры получаются не идеальной формы, но будьте уверены – это никак не отразится на их вкусе!

Список ингредиентов:

Для теста:
150 г муки
125 мл молока
125 мл воды
100 г сливочного масла
5 г сахара
5 г соли
6 яиц среднего размера

Для крема:
½ л молока
1 стручок ванили
4 желтка
120 г сахара
40 г кукурузного крахмала
несколько ложек сиропа от варенья

Для шоколадной глазури:
60 г шоколада
25 г сливочного масла
2 ст. ложки меда
сок ½ апельсина

Способ приготовления

Смешайте молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло – и доведите смесь до кипения. Как только начнет кипеть, высыпьте туда муку и очень быстро перемешайте, чтобы тесто заварилось. Снимите все с огня. С помощью миксера с насадкой «крюк» мешайте тесто, пока оно не остынет примерно до температуры 50 градусов. Не переставая мешать, по одному добавьте пять яиц. С помощью кондитерского мешка с насадкой «звезда» выдавите тесто порционно на противень, накрытый пекарской бумагой и смазанный растительным маслом без запаха. С помощью вилки проведите линии по поверхности эклеров. Смажьте шестым яйцом, разведенным небольшим количеством воды. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 20 минут, не открывая духовку.

Чтобы приготовить крем, налейте молоко в кастрюлю и поставьте на огонь. Положите туда стручок ванили. В отдельной миске соедините желтки с сахаром, перемешайте. Добавьте крахмал и перемешайте еще раз. Достаньте стручок из молока. Влейте в молоко смесь из желтков, перемешайте. Снимите крем с огня. В него можно добавить сироп от любого варенья. Теперь с помощью кондитерского шприца наполните кремом эклеры.

Приготовьте шоколадную глазурь. Растопите шоколад с маслом на небольшом огне, добавьте мед и апельсиновый сок. Окуните в глазурь верхнюю часть эклеров. Остудите и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Анна Маркова

Комментарии