Рыба в ашкеназском соусе

20.08.2015

Еврейская кухня всегда славилась разнообразием рыбных рецептов. Помимо различных способов приготовления рыбы, еврейские повара придумали еще великое множество соусов, которые были призваны оттенять рыбный вкус.

Рыба – необходимая составляющая еврейской кухни. Во-первых, потому что у евреев она всегда считалась символом плодородия и изобилия. Во-вторых, потому что рыбу с давних времен было принято есть по шаббатам.

В былые дни самой распространенной рыбой у ашкеназских евреев были карп – для субботы и селедка – для будних дней. Но ими меню, конечно же, не ограничивалось. Ашкеназские евреи готовили треску, камбалу, окуня, форель, а когда цены на привозную рыбу стали более доступными, еще и лосося. Живую рыбу в еврейских местечках покупали по четвергам и запускали в тазик – поплавать и освободиться от запаха тины. А в пятницу готовили для вечерней трапезы.

Рыбу ели так часто, что существовало огромное количество рецептов ее приготовления. Самым простым и, как сказали бы сейчас, естественным способом было запекание рыбы в собственном соку. Рыбу посыпали солью, смазывали оливковым маслом, сбрызгивали лимонным соком, накрывали крышкой и на 45–50 минут ставили в духовку (сейчас готовят похожим образом, только вместо крышки заворачивают в фольгу). К приготовленной таким образом рыбе подавали разные соусы. Здесь мы собрали самые популярные из них.

Соус из вина и зелени

Вам понадобится:

250 мл белого вина

250 мл жирных сливок

полпучка укропа

соль

Способ приготовления:

Доведите вино до кипения и держите на огне, пока его количество не сократится примерно в два раза. Добавьте сливки, соль и держите на огне до тех пор, пока соус не загустеет. Снимите с огня, добавьте мелко порезанную зелень. Подается горячим или холодным.

Соус из кресс-салата

Вам понадобится:

4 зубчика чеснока

300 г кресс-салата

50 г эстрагона

200 г майонеза

2 ст. ложки лимонного сока

200 г сливочного масла

соль, перец

Способ приготовления:

Измельчите в процессоре чеснок, кресс-салат, эстрагон, майонез и лимонный сок. Растопите масло и постепенно вливайте его в соус, всё время помешивая. Потом остудите.

Соус из хрена

Вам понадобится:

250 мл жирных сливок

1 столовая ложка хрена

1 столовая ложка лимонного сока

соль

Способ приготовления:

Взбейте сливки, смешайте их с хреном, солью и лимонным соком.

Соус из масла и яиц

Вам понадобится:

75 г сливочного масла

полпучка укропа

1 ст. ложка лимонного сока

2 сваренных вкрутую яйца

соль, черный перец

Способ приготовления:

Положите масло в сковороду, растопите на небольшом огне, добавьте укроп, мелко порезанные яйца и лимонный сок. Подержите на огне еще минуту.

Анна Маркова