Стифадо греческих евреев

Кухня греческих евреев уникальна: она сочетает в себе турецкие, греческие и чисто еврейские блюда, в которых исследователи находят португальские, итальянские и испанские корни. И по сей день в Греции можно найти еврейские рестораны, где подают блюда этой кухни. Чтобы рецепты не были утрачены, в 1986 году Николас Ставрулакис собрал их в «Кулинарной книге евреев Греции» (Cookbook of the Jews of Greece). Стифадо – блюдо из говядины, помидоров и лука – одно из главных украшений греческой еврейской кухни. Ставрулакис приводит рецепт евреев города Салоники. Наш же рецепт родом с острова Корфу.

Первые евреи оказались в Греции еще до новой эры. А во времена Византии у греческих евреев даже появилось свое название – евреи-романиоты (жители Империи ромеев; византийские владыки часто вспоминали, что они наследники Восточной Римской империи). После 1492 года количество евреев в Греции резко увеличилось: сюда бежали евреи, изгнанные эдиктом Фердинанда II Арагонского и Изабеллы Кастильской из Испании.

К тому времени Греция была уже частью Османской империи, и евреев там особенно сильно не притесняли. Они расселились как по материковой части, так и на многих островах. Но главным центром еврейской общины стал город Салоники. Уже к 1613 году евреи составляли 68% населения города. В Салониках появились целые районы евреев – выходцев из Сицилии, Марокко, Польши, Арагона и Кастилии. Не только в Салониках, но и по всей Греции существовали синагоги, еврейские школы и магазины. Несмотря на разнообразие стран «исхода», все евреи и даже иной раз их нееврейское окружение – греки и турки – говорили на испанском языке.

В 1923 году в страну вернулись греки, жившие до этого в Малой Азии и Анатолии, и с этого момента начался упадок еврейской общины. Многие евреи были вынуждены покинуть Грецию и уехать в Европу, США или в Эрец-Исраэль. Можно сказать, что им повезло: после оккупации страны фашистской Германией евреев в Греции практически не осталось. Их и сейчас там совсем мало.

Способ приготовления:

Порежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте порциями в оливковом масле. Отложите в отдельную кастрюлю и накройте крышкой.

Очистите лук и обжарьте на небольшом огне до мягкого состояния в той же самой сковороде, где вы только что жарили мясо.

Добавьте в сковороду вино и винный уксус, накройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 5 минут.

Сложите в сковороду мясо, добавьте пряности, мед, мелко порезанные помидоры, чеснок и томатную пасту и тушите в течение полутора часов, добавляя в случае необходимости (если жидкость будет выкипать) кипяченую воду.