Язык до дома доведет

22.11.2018

Многие блюда еврейской кухни заимствованы у других народов, но только не язык! Он, как фаршированная рыба, как цимес и кугл, как шейка и латкес – наша классика. Ашкеназские евреи придумали много способов, как это блюдо преобразить и украсить, но разнообразие в данном случае скорее говорит о богатстве еврейской кухни, чем о том, что язык действительно нуждался в этих кулинарных изысках. Язык хорош сам по себе – на то он и язык!

Восточноевропейские евреи чаще всего варили язык с солью, перцем и лавровым листом, добавляя семена кориандра. Воду иногда после кипения сливали и заменяли новой, а иногда нет – в зависимости от того, собирались ли дальше использовать бульон.

Готовый язык подавали с хреном или горчицей, обмазывали перцем и начиняли чесноком. А также поливали разными соусами, главным из которых был кисло-сладкий соус с изюмом, рецепт которого мы приводим ниже.

А в Эльзасе, как рассказывает исследователь еврейской кухни Клаудия Роден, был свой рецепт: отваренный язык очищали, а потом тушили с грибами и белым вином. Кто не боится кулинарных экспериментов и любит французско-еврейскую кухню, может попробовать эту версию.

Вам понадобится:

1 говяжий язык
лавровый лист
черный перец
крупная соль
чеснок
семена кориандра
хрен или горчица

Для кисло-сладкого соуса:
1 луковица
2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки уксуса
1 ст. ложка меда
молотая корица
имбирь
1 лимон
горсть изюма

Для языка с грибами:
1 кг грибов
½ стакана белого вина

Способ приготовления

Отварите язык. Варить его нужно несколько часов – до мягкости, добавляя в бульон соль, черный перец-горошек, лавровый лист, чеснок и семена кориандра. Оставьте язык остыть в бульоне – тогда с него легко снимется кожица. Кожицу снимите.

Скальпировав язык, вы можете порезать его на тонкие кусочки и подать с горчицей или хреном. Но можно подать его и с кисло-сладким соусом. Для его приготовления порежьте лук полукольцами и обжарьте его в оливковом масле, а затем добавьте в лук муку, перемешайте и продолжайте тушить до темно-золотого цвета. Потом добавьте воду, уксус, мед, соль, корицу, имбирь, изюм и кусочки лимона, и тушите все вместе еще 10–15 минут. Полейте этим соусом язык при подаче.

Для того чтобы приготовить язык с грибами, верните его обратно в бульон и залейте его ½ стакана белого вина. Доведите до кипения и бросьте в бульон мелко порезанные грибы. Варите еще полчаса. Язык порежьте тонкими ломтиками и подайте с горчицей, хреном или кисло-сладким соусом.

Приятного аппетита!

Анна Маркова

Комментарии

Самое читаемое

Хроники

Казни ради

Трупы повешенных были сожжены. Прах передали двум агентам госбезопасности. На зимней дороге в пригороде Праги их машина забуксовала. Прах высыпали под колеса, чтобы ехать дальше...

Общество

Еврейка из прошлого

«Муж умирал, и я сказала: “Можно ли мне обнять тебя, хотя я нечиста?” (ибо у меня были месячные, и я не смела коснуться его). Он ответил: “Упаси Б-же, детка, подождем еще немного, и ты очистишься”. Увы, когда это произошло, было уже поздно!»...

Литература

Близнецы в зверинце

Ева начала процесс по сбору свидетельских показаний бывших врачей Освенцима, а потом сообщила, что прощает их, в том числе и доктора Менгеле. Сама власть прощать, по словам Евы Мозес-Кор, делала её сильнее её мучителей, и только прощение помогло ей отрешиться от тягостных воспоминаний,...