Черкесская курица

У черкесской курицы, как называют в Израиле еврейский вариант сациви, всегда был особый статус – это блюдо одно из немногих, которые можно и даже нужно подавать на стол в холодном виде, а значит, оно идеально вписывается в субботнее меню.

Традиционно сациви готовят грузинские и турецкие евреи. Рецепты отличаются между собой незначительно – в основном набором специй, но главные ингредиенты, понятно, одинаковые: куриное мясо и грецкие орехи. Грецкие орехи перетирают (обычно все-таки не в блендере, а вручную) и варят с куриным бульоном и специями до тех пор, пока соус не станет похож на ароматный ореховый крем. Куриное мясо должно быть мягким и нежным, а бульон – ароматным. Поэтому в него кроме традиционных моркови и лука кладут еще и сельдерей. Помимо курицы для приготовления сациви используют еще утку или индейку. Турки и грузины обычно добавляют в сациви сливочное масло, евреи, по понятным причинам (запрет на смешивание мясного и молочного), – нет.

Набор специй варьируется не только от страны к стране, но и от города к городу, и от деревни к деревне. Базовый набор включает в себя сразу несколько очень сильных приправ: в сациви кладут корицу, которую обычно мы привыкли видеть в основном в рецептах сладких блюд, душистый кориандр и яркую паприку. Грузинские евреи добавляют также еще и гранатовый соус, который придает блюду слегка кисловатый вкус.

Способ приготовления:

Положите курицу в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пенку, добавьте лук и черный перец и варите, пока курица не станет мягкой. Остудите. Очистите мясо от кожи и костей.

Сложите в блендер хлеб, чеснок и орехи, залейте стаканом куриного бульона и измельчите (но так, чтобы орехи сохранили свою структуру, а не превратились в совсем жидкую кашицу). Вылейте ореховую смесь в сковороду, посыпьте черным перцем, паприкой, молотой корицей и молотым кориандром, добавьте душистый перец и залейте всё вместе еще одним стаканом куриного бульона. Поставьте на небольшой огонь и тушите, пока орехи в соусе не станут мягкими, а сам соус – густым. Если орехи кажутся вам еще недостаточно мягкими, а бульон уже весь выкипел, добавьте еще бульона.

Дальше можно пойти двумя путями. Первый: добавить мясо в ореховый соус и проварить всё вместе еще несколько минут. Второй: положить мясо в тарелку и полить его сверху ореховым соусом. И в том, и в другом случае блюдо подают на стол охлажденным.