Сырный бутик в предгорьях Кармеля

14.05.2013

Согласно древнему обычаю, праздничная трапеза на Шавуот состоит из молочных блюд. Именно поэтому канун праздника Шавуот — самая горячая пора для израильских сыроделов. Старейшая на территории Израиля сыроварня расположена в мошаве Бат-Шломо, что на южном склоне горы Кармель, а управляет ей Зеев Шварцман. За те сто лет, что существует эта сыроварня, технологический процесс в ней почти не претерпел изменений: все делается по старинке, дедовским способом.

Накануне Шавуота в сыроварню Шварцмана выстраиваются очереди. Клиенты знают: идет ли речь об изысканном французском козьем сыре Tomme de Chèvre, испанском овечьем «Мончего» или типичном израильском рассольном «Цфатите» — здесь они получат продукт высочайшего качества. «Мы используем только лучшее молоко, которое дают наши коровы, козы и овцы. Дойка осуществляется только вручную», — объясняет Шварцман. Ассортимент предприятия состоит из более чем 50 сортов, как классических, так и оригинальных. К оригинальным рецептам относятся, например, «Бри» в обсыпке из горчичных зерен, сыр в оболочке из теста, с орехами и многими другими дополнительными ингредиентами.

Модным глобальным трендом последних лет, наряду с винными бутиками, стали «сыроварни для гурманов». Всем, у кого есть возможность, хочется потреблять высококачественный продукт, причем желательно ручной работы. Не обошла эта тенденция и Израиль. В Галилее и Негеве появляется все больше небольших частных сыроварен, где скот может содержаться в естественных условиях.

В сыроварне Шварцмана создан импровизированный музей знакомящий клиентов с историей семейного бизнеса. Старая кухонная посуда (приданое прабабушки), фотографии и карты времен Османской империи и британского мандата в сочетании с сырами, свежим хлебом и напитками создают неповторимую атмосферу.

Мошав Бат-Шломо расположен на холмах, откуда открывается вид на чудесную зеленую долину. Поселение основали в 1889 году пионеры-халуцим из Восточной Европы, воспользовавшиеся помощью барона Ротшильда. В числе основателей мошава были прадед и прабабка Шварцмана, выходцы из Румынии.

То, что при производстве сыра должна сохраняться старинная технология, введенная его предками, для Зеева Шварцмана является очевидным: «Высокое качество, которым отличается наша сыроварня, невозможно получить при машинном производстве». Кроме того, в сыры, производимые поточным методом на крупных предприятиях, часто добавляют трансжиры. Это не только невкусно, но и вредно для здоровья. «Мы используем только молоко выращенных нами животных, — отмечает Шварцман в беседе с корреспондентом немецкого издания Juedische Allgemeine Сабиной Брандес. — Тот факт, что ряды наших постоянных клиентов год от года ширятся, подтверждает, что мы производим продукт высочайшего качества».

Работник сыроварни Мохаммед Ассаф, житель близлежащей арабской деревни Фарадис, подтверждает слова своего хозяина: «Раньше я к сыру вообще не притрагивался, но, проработав здесь 13 лет, я стал сырным фанатом».

Роберт Берг