Страсти по кошерному пармезану

14.04.2015

Среди гастрономических радостей, которых сегодня лишены соблюдающие кашрут евреи, не последнее место занимает настоящий сыр пармезан. Хотя сегодня пармезаном часто называют любой твердый сыр, поступающий в продажу в тертом виде, настоящий аутентичный пармезан — товарный знак, защищенный законодательством Италии и ЕС. Подлинный пармезан (пармиджано-риджано) может производиться лишь в нескольких регионах Северной Италии.

Сыр, называющийся пармезаном, должен удовлетворять целому ряду строгих требований. Молоко, использующееся в качестве сырья, могут давать коровы, которых кормили исключительно травой или сеном. Созревать сыр должен не менее 12 месяцев. Само слово «пармезан» означает «сыр из Пармы», но на самом деле этот продукт может выпускаться и в нескольких соседних провинциях: Реджо-Эмилия, Болонья, Модена (регион Эмилия-Романья) и Мантуя (регион Ломбардия).

В прошлом кошерный пармезан выпускала небольшая семейная фирма Azienda Agricola Fantacini, расположенная в провинции Реджо-Эмилия, однако в 2010 году это производство было свернуто.

В настоящее время кошерного пармезана не существует в природе, но скоро, как сообщает Haaretz, с этой несправедливостью будет покончено, и король итальянских сыров сможет занять достойное место на столах соблюдающих евреев: сразу два итальянских производителя заявили о готовности выпускать подобный продукт.

Сырзавод Bertinelli сообщил на своем сайте, что первая партия кошерного пармезана поступит в продажу к концу текущего года. Почти одновременно другой производитель, Caseificio Colla, заявил, что первая партия их кошерного сыра созреет к октябрю. Поскольку внутренний итальянский рынок кошерных продуктов невелик, большая часть сыра предназначена для экспорта в США и Израиль.

Никола Бертинелли, владелец одноименной сыроварни, основанной в середине XIX века, заявил, что «производство кошерного пармезана станет для его компании большим шагом вперед, демонстрирующим стремление удовлетворять потребности разнообразных групп потребителей с особыми запросами».

Главной проблемой, стоявшей перед желающими производить кошерный пармезан, всегда являлся вопрос об использовании сычужного фермента. Сычуг получают из желудков новорожденных телят и используют для быстрого створаживания молока. Хотя у сычужного фермента существуют растительные аналоги, правила производства пармезана не допускают их использование.

«При производстве кошерного пармезана необходимо использовать сычуг, полученный от животных, забитых кошерным способом. Использование растительного фермента просто исключается», — отмечает историк и литератор из Турина Елена Лёвенталь, автор книги о еврейской кухне.

За пределами Италии часто критикуют строгие требования, которые предъявляют в этой стране к продуктам, претендующим на звание аутентичных. Таковыми, помимо пармезана, являются, например, сыры моцарелла (из молока буйволиц) и касу марцу (с живыми личинками сырной мухи), пармская ветчина, многие сорта вин и других алкогольных напитков. «В каком-то смысле итальянское пищевое законодательство напоминает кашрут. Предъявляемые к продуктам правила столь же строги, и это заставляет людей думать о том, что именно они кладут себе в рот», — подчеркивает Лёвенталь.

Роберт Берг