Хлебный куш

Сбежав от киевских убийц, он нашёл себе печь на краю Лондона – и вскормил хлебом всю округу. Как за халой от Ринкоффа больше века съезжается весь мир.

В 1906 году 18-летний Хаим, который в британских документах вскоре запишется как Хайман Ринкофф, бежал из Киева, спасаясь от волны еврейских погромов. У него не было денег, но имелся бесценный капитал – диплом мастера-пекаря и несколько лет практики у печей, где он с малых лет постигал все тонкости ремесла: от выведения капризной закваски до выпекания идеального ржаного хлеба. Оказавшись в Лондоне, он пять лет вкалывал на чужих кухнях в Ист-Энде, экономя на всем и откладывая каждый шиллинг. В 1911 году Хайман накопил достаточную сумму и открыл крошечную пекарню Rinkoff’s на Old Montague Street в районе Уайтчепел. После первой прибыли заработал классический иммигрантский механизм: Хайман начал одного за другим вытаскивать из неспокойного Киева своих оставшихся родственников. Его братья, дяди, тети поочередно прибывали на лондонский вокзал и практически с перрона отправлялись к раскаленным печам – осваивать новое для себя ремесло с самых азов, работая грузчиками, истопниками и продавцами в этой семейной рознице. Вся огромная семья поселилась в тесных комнатах прямо над производством, а подвалы до самого потолка забили мешками с мукой. Их жизнь, быт и работа были намертво сплавлены в чанах с тестом.

Рабочие будни в пекарне в первой половине века напоминали шумную уличную комедию. Внучка основателя, Лаура, вспоминая 40-е годы, рассказывала, что старая тестомесильная машина ломалась по три раза на дню. В такие моменты на передовую выходил родственник по прозвищу Маленький Мойше. Он разувался, тщательно мыл ноги в раковине, прыгал прямо в огромные деревянные чаны и ступнями вымешивал сотни килограммов крутого теста. Физической силы рук просто не хватало, и этот метод «топтания» теста спасал дневную выручку. Реализацию обеспечивал Высокий Мойше – ночной пекарь и по совместительству активист Лондонского союза еврейских пекарей. В свободное от смен время он занимался жестким пиаром: патрулировал район и устраивал настоящий разнос прохожим, если видел в их руках булки без профсоюзной маркировки. Мойше так эмоционально и подробно объяснял людям разницу, что пристыженный прохожий прямо с улицы шел в Rinkoff’s и навсегда становился их постоянным покупателем.

Настоящим испытанием для семьи стала Вторая мировая война и период немецких бомбардировок Лондона. Ист-Энд с его доками бомбили безжалостно, превращая соседние кварталы в руины. Стекла в витринах пекарни вылетали от взрывных волн почти каждую неделю, их заколачивали фанерой, но печи продолжали гореть. Хайман и его сыновья пекли хлеб по ночам под вой сирен, а на рассвете раздавали булки соседям, прятавшимся на станциях метро. Хлеб в городе выдавали тогда по талонам, муки катастрофически не хватало, и ее качество было ужасным, но Rinkoff’s умудрялись держать марку. Самым страшным для семьи в эти годы было полное неведение о судьбе тех родственников, которые остались на оккупированных нацистами территориях. Позже Ринкоффы узнали, что почти все они погибли в огне Холокоста.

Осознание того, что пекарня в Лондоне оказалась едва ли не единственным уцелевшим островком их большого рода, навсегда изменило отношение семьи к своему делу – это был уже не просто бизнес, а связующее звено их рода. И сохранение его было делом чести. Сменялись поколения покупателей, а пекарня продолжала стоять на своем месте, обрастая новыми городскими историями. Так, в 60-е Уайтчепел стал криминальным сердцем Лондона, а повзрослевшие местные мальчишки, близнецы Ронни и Реджи Крэй, знавшие вкус булок Хаймана с самого детства, превратились в самых жестоких и знаменитых гангстеров Британии, державших в страхе весь город. Братья обожали местную выпечку, но, став боссами криминального мира, платить за булки наличными уже не собирались и требовали просто записывать все на их счет. Подобной принудительной «данью», оплаты которой никто в районе, конечно, не спрашивал, облагались абсолютно все местные лавки. Но когда сумма их неоплаченных чеков раздулась до неприличия, совладелец пекарни Джек Кей, зять покойного к тому времени основателя, потерял терпение.

В молодости Джек профессионально занимался боксом и пошел прямиком в паб «Слепой нищий» – логово банды Крэй, где твердо заявил близнецам, что пришел забрать деньги. Представители криминального мира любили рассказывать, что пораженный такой смелостью Ронни Крэй ухмыльнулся и даже поставил Джека в пример своим подручным, констатировав, что у парня железные нервы. Деньги он вернул – лично отсчитал всю сумму до последнего пенни. Волею судьбы, когда в 1976 году пекарня расширилась, она обосновалась в том кирпичном здании, где раньше находилось логово и теневой склад этой самой банды Крэй.

Переезд туда стал следствием изменения городского облика. В 1971 году лондонские власти снесли практически всю улицу Old Montague Street, включая старое здание пекарни, в рамках послевоенной реконструкции Ист-Энда. Район вокруг начал стремительно меняться. Еврейское население массово уезжало в тихие северные пригороды вроде Golders Green, а Whitechapel стали заселять новые мигранты – общины из Бангладеша. К слову, позже пекари нашли общий язык и с новыми соседями: бенгальская община быстро сообразила, что в кошерной еврейской выпечке нет животных жиров, и стала их постоянными покупателями. Но в 1971-м, когда семейный подряд пекарей из-за реконструкции в один миг потерял родные стены и лишился почти всех постоянных покупателей, ситуация казалась патовой, пока сыновья основателя, Дерек и Рэй, не решили полностью перестроить бизнес.

Чтобы спасти компанию, они временно арендовали небольшое помещение на Vallance Road, ушли из розницы в крупный опт и перешли на круглосуточный режим работы. Они начали поставлять традиционную халу и бейглы в люксовые центральные универмаги, а позже наладили поставки хлебобулочных изделий в большие лондонские офисы. Дела наладились, и пекарня расширилась. Сегодня бизнес четко разделен на две площадки в Ист-Энде. Производство и опт размещаются в том самом бывшем складе Крэев на Valentine Road, который братья выкупили в 1976 году. Там стоят огромные печи, выпекается весь хлеб на город и отгружаются крупные заказы для корпораций. А розничная торговля идет неподалеку, в уютной пекарне-кафе на Jubilee Street.

Главным брендом последнего десятилетия и спасением для этого места стали знаменитые кродо – гибрид круассана и пончика, слава о котором разлетелась по всему миру. Это заслуга правнучки основателя Дженнифер Ринкофф, которая с 2007-го отвечает в компании за маркетинг и новые продукты. В 2013 году, пока весь кондитерский мир сходил с ума по нью-йоркскому кронату, Дженнифер решила создать свой, лондонский ответ. Она подняла из архива столетнюю записную книжку своего прадеда Хаймана, взяла его фирменное тесто для датских слоеных булочек, слегка изменила технологию расстойки и обжарила его во фритюре. Получился хрустящий слоеный десерт, который назвали кродо. Внешне это были те же аккуратные колечки, что и в Нью-Йорке, но Дженнифер сделала их крупнее и щедрее на начинку. Различался и подход: если американские шефы гнались за изысками вроде лепестков розы или лимона с бальзамиком, меняя меню каждый месяц, то в Лондоне ставка была сделана на понятную классику. Дженнифер создала постоянную карту с сытными начинками от традиционного заварного крема до сочной вишни. За новинкой к дверям на Jubilee Street сразу выстроились многометровые очереди из туристов и блогеров. Этот успех стал очередным признанием кулинарного чутья семьи, полный перечень секретов которой теперь выходит в свет.

В конце августа Дженнифер Ринкофф выпускает большую кулинарную книгу The Jewish Bakery. Многие читатели благодаря ей впервые откроют для себя эту удивительную семейную сагу, замешанную на ароматах субботней халы и традиционных бейглов, но для авторов эта книга – способ зафиксировать свою 115-летнюю историю и преемственность поколений. Дженнифер собрала под одной обложкой более ста рецептов. Там можно найти пошаговую инструкцию, как правильно сплести халу из четырех прядей по методу из Российской империи 1911 года, и тут же – рецепты веганского шоколадно-бананового хлеба, матча-бабки и тех самых знаменитых кродо. Все эти новинки Дженнифер придумывала, сверяясь со столетними тетрадями своего прадеда Хаима, так что даже самые современные десерты здесь пропитаны семейной историей, выдержавшей проверку временем и вкусами поколений покупателей.