Колумнистика

Михаил Блоков

Мишлен на шесть концов

01.08.2022

Мишлен на шесть концов

01.08.2022

Первый в мире кошерный ресторан со звездой «Мишлена» – в Барселоне. При этом в самом Израиле «мишленовских» ресторанов до сих пор нет.

По правде говоря, и ресторан в Барселоне не совсем кошерный. В нем есть две кухни. Собственно, именно некошерное меню позволило команде ресторана Xerta под руководством шеф-повара Франа Лопеса завоевать звезду Мишлена в 2016-м – и с успехом ее все эти годы удерживать. Однако на днях Xerta получил сертификат кошерности – это и сделало его первым в мире кошерным рестораном со звездой Мишлена.

«При бронировании можно указать, что вы заинтересованы в кошерном меню – и вам приготовят еду на отдельной кухне под наблюдением местного раввина», – рассказала пресс-аташе ресторана Ирен Монтагут.

На родине кашрута, однако, ни одного «мишленовского» ресторана нет. Израильтяне шутят: это потому, что звезды заслуживает каждое второе заведение в стране – включи их все, и справочник просто лопнет. Но кто-то полагает, что решение не включать Израиль в рейтинговую систему «Мишлен» может иметь политическую подоплеку.

Тут стоит отметить, что израильских шеф-поваров звёзды Мишлена не обходят стороной – вот только получают они их за работу в своих европейских ресторанах. Аж целых две звезды заслужил, например, Мошик Рот – владелец амстердамского ресторана &Moschik. Он не раз признавался, что на Земле Обетованной есть повара намного лучше него. Собственно, из-за них он и перебрался в Европу, где конкуренции меньше. Чуть-чуть Средиземноморья, немного традиционных еврейских блюд – в том числе, сефардское пюре из перца и грецкого ореха «мухаммара» – и вот они, две звезды Мишлена на входе в ресторан. То, что в Израиле готовят на каждом углу, в Европе стало новинкой, и Мошик быстро обрел славу.

Другой «звёздный» израильтянин – шеф-повар Асаф Гранит: его парижский ресторан Shabour получил признание от Мишлена в 2019 году. И опять же, успех был построен не на французских деликатесах, а на традиционной иерусалимской кухне. «Все просто: четыре единомышленника – израильтяне, иерусалимцы – решили открыть ресторан в Париже. Этот ресторан – мост между Иерусалимом и Парижем. Этот ресторан – это мы», – говорил Гранит. Кстати, в Иерусалиме у него есть великолепный ресторан «Махане-Йегуда», но «мишленовской» звезды у него, конечно, нет.

«Почему же Израиль обходят стороной? – с тревогой вопрошает президент Всемирного еврейского конгресса Рональд Лаудер. – Израиль, с его уникальным миксом кулинарных культур и традиций. Израиль, который регулярно отмечают в числе лучших все другие гастро-гиды?».

Ответа на этот вопрос в офисе «Мишлен» не дают. Сам Лаудер – правда, очень обтекаемо – предполагает, что дело в политике. Возможно, французский гид просто не хочет лезть в гущу ближневосточного конфликта, где кому ни поставь звезду – арабскому или еврейскому ресторану – непременно, станешь объектом критики. В прошлом Мишлен и в страны соцблока заходил с большой опаской – когда никакого соцблока уже и в помине не было. Первым пост-советским рестораном с мишленовской звездой стал Allegro в Праге. И получил он ее лишь в 2008-м.

Впрочем, пусть не будет «мишленовских» звёзд, главное, чтобы оставалась в Израиле эта запредельно вкусная еда – если не в каждом втором, то точно в каждом третьем ресторане. Ломтики лепешки из арабской капусты, тартар в яйце из авокадо или там, скажем, карпаччо из обугленной свеклы, завернутое в белый снег из молочного крема. Ну, вы меня поняли. Время есть – и лучше всего это делать на Святой Земле.