Сабих из Рамат-Гана

Это удивительное по гармоничности и вместе с тем совершенно неожиданное для европейской кухни сочетание жареных и свежих овощей, яиц, хлеба и тхины носит название «сабих» и представляет собой одно из самых удачных изобретений израильской кухни.

До появления Государства Израиль сабиха не существовало вовсе. Его придумали только в 50-х годах XX века, и существует множество версий относительно того, кто и как это сделал. Если верить последнему кулинарному бестселлеру, книге «Иерусалим» Йотама Оттоленги и Сами Тамими, авторами сабиха были иракские евреи, поселившиеся в середине прошлого века в Рамат-Гане, пригороде Тель-Авива. Тель-авивский сабих по-прежнему считается лучшим в Израиле, хотя его и готовят теперь по всей стране. Правильные сабихи встречаются не так уж часто: обычно их продают в совершенно невзрачных на вид забегаловках, где и сидеть-то особенно негде. Распознать такие места можно по очереди, конец которой выглядывает на улицу, и людям, сидящим на окрестных лавочках с питами в руках. Сабих — это, конечно, фастфуд, но совершенно гениальный.

В Тель-Авиве в питу обязательно кладут жареные баклажаны, салат из помидоров и огурцов, сваренные вкрутую яйца и тхину, по желанию добавляют мелко нарезанную кинзу, хумус, картофель фри и острейший соус схуг. Все ингредиенты, кроме картофеля фри, традиционны для сефардской кухни. Что касается соуса, его добавили в сабих йеменские евреи. Схуг — измельченная в блендере смесь кинзы, петрушки, чили, чеснока и специй: кумина, гвоздики и кардамона.


Способ приготовления:

Очистите баклажан с помощью картофелечистки, нарежьте ломтиками толщиной чуть более двух сантиметров. Посыпьте солью и оставьте на полчаса, чтобы он выпустил жидкость. Разогрейте на сковороде растительное масло, промокните баклажан бумажной салфеткой и обжарьте в масле с обеих сторон (на это должно уйти около 10 минут). Готовый баклажан должен получиться золотистого цвета и мягким внутри. После жарки снова промокните его салфеткой.

Картофель нарежьте соломкой и обжарьте в горячем растительном масле. Сварите вкрутую яйца. Приготовьте салат: порежьте кубиками огурцы и помидоры, приправьте их зеленым луком и кинзой, полейте лимонным соком.

В тхину добавьте оливковое масло, лимонный сок и воду. Разрежьте питу так, чтобы получился небольшой «карман». В «карман» положите баклажаны, картофель, яйца, салат, добавьте немного соуса схуг. Посыпьте сверху кинзой и полейте тхиной так, чтобы она покрыла баклажан и жареный картофель.