Севиче по-израильски

В рецепте еврейского севиче – наполовину маринованного, наполовину просоленного лосося в соке апельсинов и лимонов – смешалось сразу несколько разных кулинарных традиций.

Первая – старая еврейская традиция засола рыбы. Она существовала как у сефардов, так и у ашкеназов. Рецепты засола рыбы традиционными еврейскими способами до сих пор можно найти и в кулинарных книгах, и в интернете под самыми экзотическими названиями: лакерда, гарато, соленая рыба по-бургундски в сливочном соусе и т.д. Все эти рецепты были очень похожи: в них обязательно присутствовали рыба, соль и иногда сахар. Различия касались количества ингредиентов и того, как надо обращаться с самой рыбой: нужно ли ее резать и с какими соусами можно подавать к столу.

Вторая традиция пришла из Латинской Америки, откуда возвратившиеся на историческую родину евреи привезли рецепт приготовления севиче – рыбы, маринованной в соке цитрусовых. Этот рецепт особо популярен в прибрежных районах, где местные жители маринуют свежую рыбу в соке лайма или лимона с добавлением лука, острого перца, а иногда даже помидоров. В Израиле две эти традиции смешались и нашли новую сферу применения – лосося.

Лосось, который раньше готовили только по большим праздникам – в силу его дороговизны и сложностей транспортировки, за последние десятилетия превратился в одну из самых распространенных и доступных рыб и в России, и в Израиле. Как оказалось, оба рецепта – и традиционный еврейский и латиноамериканский – подходят для лосося идеально и по отдельности, и вместе. Так появилось новое блюдо – севиче из лосося по-израильски. О популярности в Израиле севиче свидетельствует рейтинг блюд с его участием, подаваемых в ресторанах Тель-Авива, опубликованный недавно газетой «Аарец». Маринованного в соке цитрусовых лосося местные шеф-повара подают в сочетании с авокадо, различными травами и даже знаменитой греческой закуской цацики.

Чтобы приготовить израильский севиче, вам понадобится всего 3 ингредиента: апельсин, лимон и лосось, но лосось обязательно должен быть «первой свежести».

Способ приготовления

Осторожно удалите косточки и порежьте рыбу на мелкие кусочки. Сложите в контейнер. Добавьте соль и сахар, хорошо перемешайте. Выжмите сок апельсина и лимона, смешайте и залейте им рыбу. Оставьте на несколько часов в холодильнике. Подавать приготовленного таким образом лосося можно и отдельно – в качестве альтернативы соленой рыбе, и в составе различных салатов и сэндвичей.