От долмы не зарекайся

12.03.2021

Ливан соседствует с Израилем, а потому именно ливанским евреям удалось сохранить древние библейские кулинарные традиции в долгие века изгнания. И хотя на ашкеназский вкус их блюда несколько необычны – ливанские евреи охотно смешивают соленое и сладкое и сдабривают огромным количеством специй, однако это не мешает израильтянам обедать в ливанских ресторанах и покупать ливанские закуски на знаменитом иерусалимском рынке «Махане Иегуда».

Долма, которая на арабском языке носит название «мальфуф» – одно из самых характерных блюд ливанских евреев. В нее кладут множество специй, сладкий гранатовый сироп и чеснок, а иногда даже изюм – поразительное сочетание для человека, выросшего на европейской кухне. Поверх всего этого наши ливанские братья льют свежий лимонный сок в количестве, равноценном месячной дозе витамина С. И что удивительно – получается необыкновенно вкусно. Когда в следующий раз вам захочется голубцов или долмы, приготовьте мальфуф – не пожалеете!

Список ингредиентов:

Для основы:
1 китайская капуста
1 средняя луковица
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка гранатового соуса

Для начинки:
2 стакана риса басмати
1 ст. ложка свежей мелко нарезанной мяты
½ большой луковицы

1½ ч. ложки соли
3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки
½ ч. ложки тмина
½ ч. ложки черного молотого перца
1 ч. ложка порошка сушеной мяты
2 ст. ложки оливкового масла
½ головки чеснока
½ ч. ложки корицы
1 помидор или ½ стакана кишмиша (по желанию)
1 ч. ложка ливанских специй (в России эта приправа известна как «Семь специй»)

Для покрытия:
1 ст. ложка оливкового масла
½ ч. ложки сушеной мяты
1 ч. ложка соли
1 щепотка кумина
½ головки нарезанного чеснока
½ стакана свежевыжатого сока лимона
½ ч. ложки корицы

Способ приготовления:

Для начала приготовьте начинку. Для этого замочите 2 стакана риса басмати в воде на 15 минут, затем слейте воду и смешайте рис, петрушку, ливанские специи, черный перец, кумин, свежую мяту и сушеную мяту, мелко порезанные чеснок, лук и помидоры, а также изюм. Потом посолите, приправьте корицей, полейте оливковым маслом и хорошенько перемешайте.

Отрежьте от китайской капусты нижнюю часть с кочерыжкой и удалите из каждого листочка белую твердую часть. Эти твердые части соберите вместе, порежьте кусочками и оставьте. А зелёную часть листьев варите в кипятке около 5 минут. Затем в каждый лист положите начинку и заверните таким образом, чтобы получились конверты в форме сигары.

Чтобы приготовить основу, обжарьте лук прямо в кастрюле до тёмно-золотистого цвета на оливковом масле. Добавьте в лук белые части китайской капусты, влейте гранатовый соус и оливковое масло. Потом добавьте 2 стакана воды, доведите до кипения и варите 15 минут на сильном огне.

Выложите «сигары» в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Сверху посыпьте мелко порезанным чесноком, кумином, солью и сушеной мятой. Полейте оливковым маслом, лимонным соком и водой. Накройте тарелкой и доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите его и варите 45 минут – пока почти вся вода не испарится. Подайте на стол, посыпав корицей и полив каждую порцию соком половины лимона. Приятного аппетита и хороших выходных!

Анна Маркова

Комментарии