Французская кухня с кошерным акцентом

05.11.2010

Известная американская исследовательница еврейской кухни Джоан Натан выпустила книгу, посвященную кулинарному наследию французских евреев. Натан увлеклась кулинарным искусством еще в 50-х годах. Приехав в Париж, юная Джоан буквально влюбилась в изысканную французскую кухню: слоеные пироги со сливами, круассаны, картофель фри, гратен (овощи, мясо или рыба, запеченные в панировочных сухарях или тертом сыре).

Новая книга Джоан Натан «Киш, кугель и кускус: влияние еврейских традиций на французскую кухню» (Quiches, Kugels, and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France) посвящена роли, которую еврейская кухня сыграла в формировании кулинарных традиций французского народа.

Натан признается, что никогда всерьез не задумывалась о том, чтобы заняться серьезным исследованием взаимовлияния еврейской и французской кухонь. «Долгие годы мне даже ничего не было известно об истории евреев Франции», — пишет она. Между тем, еврейская община Франции является третьей по численности в мире. При этом мало кто подозревает, как евреи повлияли на формирование кулинарных традиций этой страны. «Французские евреи считают блюда, которые они привыкли готовить, типично французскими. Они могут покупать продукты в кошерном магазине, но готовить их так, что блюда будут восприниматься как истинно французские», — пишет Натан.

Еврейские кулинары внесли весьма значительный вклад в формирование облика французской кухни. Возьмем, к примеру, шоколад. По некоторым данным, рецепт приготовления шоколада был завезен во Францию в XVI веке. Сефарды, бежавшие из Испании в Южную Францию от преследований инквизиции, сохранили связь со своими соплеменниками, оказавшимися в Новом свете. Благодаря евреям Байонны с шоколадом познакомились французы. «В конце XVII века кондитеры-христиане вытеснили евреев и запретили им торговать шоколадом», — пишет Натан.

Благодаря евреям стал популярным такой французский деликатес, как фуа гра — специальным образом приготовленная печенка специально для этой цели откормленного гуся или утки. Технология гаважа (насильственного кормления, благодаря которому печень птицы непропорционально увеличивалась в размерах) была известна евреям еще в древности. Чтобы получить большую, сочную, мягкую и жирную печень птице в течение нескольких недель скармливали огромные количества зерна. Так как законы кашрута запрещают евреям употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, уже в древности евреи выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. В средние века знаменитый комментатор Торы Раши осудил эту практику: «Однажды Израиль заплатит за муки, которые испытывают животные при откармливании», — писал он.

Джоан Натан уверена, что еврейские традиции влияют на французскую кухню и в наши дни. В последние десятилетия еврейское население Франции заметно увеличилось благодаря иммигрантам из Марокко, Алжира и Туниса. Благодаря им во Франции стали популярны такие блюда, как брик (традиционное тунисское печенье), таджин (мясо, тушенное с овощами), кускус (крупа, популярная в странах Магриба).

Как и другие книги Джоан Натан, «Киш, кугель и кускус: влияние еврейских традиций на французскую кухню» — это кладезь уникальных рецептов, через которые можно проследить, как с течением времени менялись кулинарные традиции французских евреев.

Соня Бакулина