Секреты португальской кухни

Хотя некоторого кулинарного оттенка наша заметка не лишена. Но лишь потому, что крепко связана с еврейской историей. Как известно, наличие еврейской общины просто необходимо любому государству, если оно нормальное. И следы деятельности этой общины прослеживаются в самых разных сторонах жизни государства, причем зачастую самых неожиданных. Вот как в данном случае: казалось бы, причем тут евреи? Где евреи, а где кулинария? Профессия повара, обслуживающего широкие массы иноверного населения, никогда среди евреев особо популярной не была. Тем более в стране, где любимое мясо — свинина, очень уважаемы резко не кошерные морепродукты. Да к тому же в стране — раз уж мы говорим о питании — в течение длительного времени евреев не переваривавшей.

Однако по порядку. История евреев в Португалии складывалась не самым удачным образом и завершилась изгнанием их из страны — примерно так же, как в соседней Испании (Португалия и была некоторое время ее частью). И так же, как в Испании власти были всерьез и надолго заняты слежкой за «новыми христианами». То есть теми евреями, которые приняли христианство для виду, чтобы не быть изгнанными. Следует помнить, что святая инквизиция просуществовала в Португалии куда дольше, чем в других странах Европы. Методы слежки были продуманы и разнообразны: от элементарного «стука» со стороны соседей до почти современного «сбора информации по месту жительства и в трудовом коллективе». Некоторые же методы были несправедливо забыты, скажем, такой квалифицированной организацией, как наш КГБ. Не хочу клеветать на эту дееспособную контору, но, кажется, содержимым кастрюль на кухне она не занималась. Незачем было.

А вот трудолюбивые и неутомимые португальские святые отцы, наоборот, любили сунуть нос в чужие кухни. Как известно было святым отцам, евреи свинины не едят. Известно было также, что они любят баранину, птицу и рыбу в чешуе. Поэтому было вполне логично зайти как бы просто по-дружески в подозрительный по скрытому еврейству дом и заглянуть в кладовку: висят ли в ней окорока и прочие свинокопчености. Или узнать у мясника: покупает ли сеньор такой-то у него свинину? Или только баранину? И часто ли? (При этом, конечно, надо было, чтобы сам мясник не был под подозрением: а то выяснится, что свиные туши рубить поручает помощнику…). Иной раз можно было в дом и не заходить, а только во двор нос сунуть: Португалия страна южная, и многие продукты в ней вялят и сушат прямо на воздухе. Ну а если ничего подозрительного, тоже не беда: всегда можно перекусить — вроде бы и работой занят, и сыт.

Но недооценили отцы коварства евреев, хотя сами же о нем толковали без устали. Евреи навострились делать такую ветчину и колбасу из гусятины и курятины, что их в упор нельзя было отличить от тех, которые доброму христианину надлежит есть. И на вкус они были столь хороши, что сначала соглядатаи, а потом и беспорочно христианские соседи эти псевдоветчину и псевдоколбаски очень полюбили.

Впоследствии же, когда секрет этот стал «секретом Полишинеля», ибо таить было уже не перед кем и некому, так как евреев в стране не стало (некоторые уехали, а еще больше совершенно ассимилировались), эта полюбившаяся снедь вошла в португальскую народную кухню и даже стала одним из предметов ее гордости.

В общем-то, учитывая, что во время Второй мировой войны столь негостеприимная к евреям в Средние века Португалия проявила себя на редкость гостеприимно, принимая еврейских беженцев и помогая им убежищем в своих посольствах (как в Венгрии), это и неплохо. Пусть едят: евреи плохого для себя не готовят…