РЕЦЕПТЫ
17.11.2016
Жаркая лазанья
Как готовится знаменитая итальянская лазанья, известно всем: сливки и мясо – трудно представить себе более некошерное сочетание. Но есть ведь и лазанья вегетарианская, которую сами итальянцы любят значительно меньше традиционной мясной, но она завоевала прочные позиции в еврейском мире
27.10.2016
Печенье Древней Греции
Евреи появились на Крите и Родосе больше двух тысяч лет назад, и за последние 23 века успели побывать под властью самых разных империй и народов – от римлян до турок. Минойская цивилизация исчезла задолго до появления на Крите евреев, но критяне, прямые потомки этой цивилизации, сохранили ее кулинарное наследство и даже успели передать его по-соседски евреям
20.10.2016
Теплом по телу
Если на исторической родине еврейского народа стоит жара, то в диаспоре, особенно в России, заморозки по ночам. Чтобы ваши посиделки в сукке стали теплее, приготовьте традиционное праздничное блюдо сефардов – мясо с сухофруктами. По вкусу и способу приготовления это мясо ближе всего к знаменитому ашкеназскому эсик флейш – мясному рагу из говядины с черносливом. По ингредиентам – к поджарке к плову, которую готовят евреи – выходцы с Кавказа
13.10.2016
Испечь под орех
Существует красивая легенда, связанная с рождением тейглах: будто бы придумали их еще римляне больше двух тысячелетий назад. Их готовили в виде полосок, а не шариков, но принцип был тот же. От римлян рецепт пришёл к евреям. Потом эти печенья были надолго забыты и возрождены только в XII веке. Тогда им и придали впервые круглую форму. С тех пор рецепт тейглах распространился по Европе, а сами печенья стали любимым лакомством еврейских детей
08.09.2016
Бабушкин пирог
Еврейские бабушки пекли пироги часто и по любому поводу. Потому что гости, потому что праздник, потому что скоро в школу или начались каникулы. Да и просто так – потому что внуки приехали и им захотелось чего-то сладенького. Самое сладкое воспоминание детства – пирог из слив с того дерева, что росло рядом с бабушкиным домом
23.06.2016
Пироги с Россией
В те времена, когда не было картофеля, из капусты готовили почти любое блюдо, начиная с закусок и супов и заканчивая десертами – штруделями и блинчиками с начинкой. А потом появилась картошка и потеснила капусту с ее позиций, но не так значительно – капусту по-прежнему варили, тушили и квасили. В Израиль капустные рецепты «переехали» вместе с выходцами из России и приобрели в Святой Земле новые черты
16.06.2016
Форель на луковой подушке
Давным-давно, задолго до рождения знаменитого английского шеф-повара Джейми Оливера, у евреев Российской империи был в ходу рецепт рыбы под сливочным соусом: лук нарезали тонкими колечками, сверху на него укладывали рыбное филе, посыпали его мелко нарезанным укропом и ставили на огонь. Время шло, рецепт менялся. Когда закончилась эпоха дефицита и стали доступными некогда крайне дорогостоящие виды рыб, обычного речного окуня в рецепте заменили лосось или форель
09.06.2016
Шарлотка со специями
У этого десерта было сразу несколько «секретов». Первый, конечно же, специи. В пирог их добавляли сразу несколько видов, главными из которых были корица и молотый имбирь. Второй «секрет» – это цукаты, их резали мелко-мелко и смешивали с тестом. И наконец, когда уже пирог был почти готов, его смазывали нагретым абрикосовым джемом. К яблочному пирогу со специями было принято подавать взбитые сливки
11.05.2016
Баранина в горшочке
В ашкеназской кухне блюд из баранины практически нет, и это понятно – откуда в Европе было взяться недорогой и кошерной баранине? Зато у сефардов рецептов из баранины великое множество: баранина с черносливом, с баклажанами, с финиками, с окрой, с нутом, с каштанами и даже – о странность! – с артишоками. В Израиле по симпатичному обычаю сефардские рецепты перемешались и перешли в кухню ашкеназских евреев, которые и адаптировали их «под себя»
07.04.2016
Котлетки «а-ля гефилте фиш»
Давным–давно, во времена наших бабушек, прабабушек и прапрабабушек карп считался главной еврейской рыбой. Это было вполне понятно – именно евреи завезли в XVII веке карпа из Китая в Центральную Европу, и именно им принадлежали первые рыбные «фермы», на которых разводили карпа в Польше
03.03.2016
Творожно-ягодный мусс
Знаменитый чизкейк и менее известный, но не менее вкусный творожный мусс с ягодным соусом считаются кулинарным специалитетами Израиля. Ягодный соус – это, разумеется, ноу-хау выходцев из СССР, все остальные предпочтут ягодам шоколад. Его состав напрямую зависит от того, что есть в доме конкретной хозяйки – что есть, то в мусс и кладут. Ягоды, по понятным причинам, использовались замороженные
25.02.2016
Выше уровня чизкейка
Почему в Израиле сложилось такое отношение именно к шоколадному торту – кулинарная загадка. Возможно, сыграло роль общее прошлое: шоколадный торт есть как у сефардов, так и у ашкеназов. Или сказалось влияние Америки с ее неизменным шоколадным брауни. Так или иначе, угат шоколад, что дословно переводится на русский как шоколадный пирог, сейчас самый популярный в Израиле торт, чей «рейтинг» поднялся даже выше уровня чизкейка
18.02.2016
Курица по-нашему
В Европе, Штатах и даже в Израиле курица с грибами считается специалитетом русскоязычных евреев. Неважно, что для большинства слово «грибы» в 90 процентах случаев означает шампиньоны, потому что их легче всего достать. И неважно, что грибы присутствуют сейчас в кухнях многих народов мира. Все знают: курица с грибами – это наш традиционный рецепт
11.02.2016
Ожерелье из цукатов
Самый сложный и трудоемкий рецепт десерта из цукатов принадлежал евреям Российской империи – на приготовление сладости уходило несколько дней, корочки варили по нескольку раз, как варенье. А в Марокко делали, пожалуй, самый красивый вариант этого десерта – апельсиновые корочки сворачивали в спиральки и нанизывали на веревочку, получалось ожерелье, которое потом варили в сахарном сиропе
04.02.2016
Паштет всему голова
Евреи Эльзаса изобрели свой способ откорма гусей, и эти гуси стали их торговой маркой. Гусей откармливали в основном ради их печени, из которой делали паштет. Паштет был настолько вкусным, что его очень быстро переняли и адаптировали французские повара, и он стал главным специалитетом региона – уже с французским названием Pâté de foie. Евреи же тем временем перешли с гусиной печени на утиную, а затем и куриную