Закуски
Эта традиция пришла из Латинской Америки, откуда возвратившиеся на историческую родину евреи привезли рецепт приготовления севиче – рыбы, маринованной в соке цитрусовых. Этот рецепт особо популярен в прибрежных районах, где местные жители маринуют свежую рыбу в соке лайма или лимона с добавлением...
Десерты
Знаменитый чизкейк и менее известный, но не менее вкусный творожный мусс с ягодным соусом считаются кулинарным специалитетами Израиля. Ягодный соус – это, разумеется, ноу-хау выходцев из СССР, все остальные предпочтут ягодам шоколад. Его состав напрямую зависит от того, что есть в доме...
Выпечка
Почему в Израиле сложилось такое отношение именно к шоколадному торту – кулинарная загадка. Возможно, сыграло роль общее прошлое: шоколадный торт есть как у сефардов, так и у ашкеназов. Или сказалось влияние Америки с ее неизменным шоколадным брауни. Так или иначе, угат шоколад, что дословно...
Птица
В Европе, Штатах и даже в Израиле курица с грибами считается специалитетом русскоязычных евреев. Неважно, что для большинства слово «грибы» в 90 процентах случаев означает шампиньоны, потому что их легче всего достать. И неважно, что грибы присутствуют сейчас в кухнях многих народов мира. Все...
Десерты
Самый сложный и трудоемкий рецепт десерта из цукатов принадлежал евреям Российской империи – на приготовление сладости уходило несколько дней, корочки варили по нескольку раз, как варенье. А в Марокко делали, пожалуй, самый красивый вариант этого десерта – апельсиновые корочки сворачивали в...
Птица
Евреи Эльзаса изобрели свой способ откорма гусей, и эти гуси стали их торговой маркой. Гусей откармливали в основном ради их печени, из которой делали паштет. Паштет был настолько вкусным, что его очень быстро переняли и адаптировали французские повара, и он стал главным специалитетом региона –...
Выпечка
«Пирогам по-русски» авторы еврейских кулинарных книг отводят обычно не одну главу. Сами пирожки – любых форм и размеров: круглые, овальные, треугольные; маленькие, большие и просто огромные. Для подачи «по-русски» – с закусками или с супом в зависимости от оказии. А оказий для этого много: и...
Рыба
Современная израильская кухня неразрывно связана с еврейскими кулинарными традициями, а они, в свою очередь, переосмысливаются порой самым неожиданным образом, но обычно – с прекрасным результатом. И понятно почему: все смешивать и переосмысливать – тоже часть еврейской кулинарной традиции....
Птица
Фьюжн у них появился, когда испанские евреи хлынули в Марокко, положив начало новой кухне. Она объединила марокканские кулинарные традиции того времени – простую пищу ремесленников и земледельцев – с изощренным искусством испано-еврейских поваров. Так родилась единственная в своем роде...
Десерты
Невероятно, но факт: бельгийские евреи, те, которые давно уже вернулись на историческую родину и теперь ездят в Брюссель разве что по делам да навестить родных и друзей, каждый раз возвращаются домой с несколькими большими мешками бельгийского сахара. Казалось бы, зачем тащить сахар в такую даль?...
Выпечка
От Москвы до самых до окраин в еврейских семьях 31 декабря пекли потрясающе вкусный торт с романтическим названием «Мазурка». Он был обязательной составляющей праздника, для многих – почти такой же, как елка, новогоднее застолье и салат оливье. Считается, что «Мазурку» придумали поляки. Может...
Выпечка
От Москвы до самых до окраин в еврейских семьях 31 декабря пекли потрясающе вкусный торт с романтическим названием «Мазурка». Он был обязательной составляющей праздника, для многих – почти такой же, как елка, новогоднее застолье и салат оливье. Считается, что «Мазурку» придумали поляки. Может...
Мясо
Новый год, конечно, не назовешь традиционным еврейским праздником. Но во времена СССР он был одним из немногих официальных праздников, которые праздновались в каждой советской еврейской семье. На Новый год, как на любой из праздников, готовили определенный набор блюд, главными из которых, конечно...
Десерты
Яйца, сахар, мука, растительное масло – вот традиционный набор. Дальше каждая хозяйка добавляет что-то свое, что делает ее торт, пирог или кекс единственным в своем роде произведением кулинарного искусства. Молотый имбирь, ваниль или корица, орехи или черный шоколад, и конечно же, фрукты:...
Рыба
Сравниться с ней могут разве что дорада и карп – их тоже можно встретить в каждом израильском супермаркете. Но у тиляпии есть несколько преимуществ: она не так костлява, как карп, и существенно дешевле дорады. Но она не так известна за пределами Израиля – и понятно, почему тогда в ашкеназской...
Рыба
«Лосось Формана» – совсем скоро это будет восприниматься так же естественно, как французское шампанское, итальянский пармезан и колумбийский кофе. Евросоюз готовится сделать бренд «лосось Формана» географически защищенным. Забавно, что Форман – это лондонский бизнесмен, скрестивший свежего...
Выпечка
Говорят, самая вкусная еда готовится из самых простых ингредиентов, и правильно сваренная каша – лучше самого сложного французского соуса. В кулинарных книжечках еврейских бабушек, тех самых книжечках, в которых писали от руки и хранили тайные рецепты, передававшиеся из поколения в поколение,...
Мясо
Картофельный рулет с начинкой из мяса или грибов придумали евреи, жившие в украинских местечках. Русские привыкли готовить из картофеля что угодно – от хлеба до спиртных напитков, так что неудивительно, что в кухне российских евреев много рецептов из картофеля. Авторы книг рассказывают о...
Выпечка
Во времена докомпьютерной эры рецептам приходилось перемещаться из страны в страну, с континента на континент десятилетиями. Сейчас они «мигрируют» со скоростью электронной почты. Банановый кекс придумали в Соединенных Штатах, но благодаря прочным родственным связям и интернету он быстро...
Рыба
Сефардские евреи владеют множеством способов приготовления рыбы, но у всех них, правда, есть одна общая черта: к рыбе – будь она целая или в виде филе – обязательно добавляют помидоры. А заодно – перец, специи и чеснок. Но главный сок и аромат, как считается, идет от помидоров. Рыбу надсекают в...
Выпечка
Рогалики с повидлом, орехами и изюмом еврейские бабушки готовили по любому поводу: когда у внуков были дни рождения, когда они шли в школу, на каждый детский и взрослый праздник, на Хануку и Новый год. Одно с рогаликами было плохо – почему-то они считались именно детским лакомством. Когда ребенок...
Мясо
Зраза упоминается в одесских рассказах Бабеля. Там она «пахнет, как счастливое детство» и почему-то фигурирует в единственном числе – зраза вместо зразы. В еврейской кухне традиционными считались зразы картофельные – основным ингредиентом была картошка, а не мясо. Впрочем, мясо в зразах тоже...
Мясо
История блюда очень типична для еврейской кухни. Большая семья, небольшой бюджет, необходимость удовлетворить потребности всех. Отсюда и всевозможные ухищрения, на которые пускались еврейские хозяйки, чтобы при совсем скромных возможностях вкусно и сытно накормить свою семью. Если бы за...
Гарниры
Йеменские евреи, по свидетельству израильских ученых, подвержены раку и сердечным заболеваниям гораздо меньше, чем выходцы из других еврейских диаспор. В чем причина? Очень вероятно, что в еде. Представляем одно из самых популярных йеменских блюд – бамию с помидорами и луком
Десерты
Украинские евреи всегда пекли фруктовые пироги: с клубникой, яблоками, абрикосами – со всем, что росло в саду и на огороде. Рецептов пирогов было множество – «конвертиком» и «с сеткой», открытый и закрытый, дрожжевой и без дрожжей. Перебравшись в Россию, еврейские хозяйки лишились украинского...
Выпечка
В России кугл готовили из всего, что было дома под рукой: сладким и соленым, к мясу и к чаю, а в голодные времена – и в качестве основного блюда. Чаще – из лапши, реже – из картошки, но и в том, и в другом случае это блюдо в России чаще называли не куглом, а «бабкой». Картофельную бабку к мясной...
